健身强体饮食方案

　　（二）合理整理原料

　　原料购回后，经过认真整理，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，整理时，能够吃的尽量保留，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。对于人们不常用而弃之的部分也可合理利用，如芹菜叶、莴笋叶都可以吃，且铁和胡萝卜素含量很高。

　　（三）认真清洗

　　经过整理后的原料，用净水进行认真的清洗。清洗时，注意洗去污物，不要用水长时间浸泡，以免造成水溶性维生素和无机盐过多地流失。洗净后用可以滤水的器具盛放，并根据不同的部位和用途将原料分开。

　　（四）切配

　　在烹调之前，还要进行刀工处理，在这个环节，应注意切后不要长时间放置，而应尽快使用原料，以免空气中的氧使维生素Ｃ和维生素Ａ氧化。切忌切后再进行洗涤，应先洗后切。

　　（五）初步熟处理

　　某些菜品烹调加工前，要进行初步熟处理，以缩短烹调时间和保持原料的质地及形状。初步熟处理的方法很多，主要有水煮、汽蒸和油炸。最常用的是沸水烫原料，在这一过程中应该用火大、水宽，水沸后下原料，断生后迅速取出，尽快让其冷却，可减少维生素的损失，水烫和汽蒸后的汤汁应尽可能利用。

　　（六）合理运用烹调方法

　　首先应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如炒、煮、炸、蒸，用何种为好。对于炒、煮，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成菜。成菜后尽快食用。

　　适宜地码芡、挂糊、勾芡，可以减少营养素的损失，并保持菜肴的质地；动物性原料和植物性原料的合理配合，可保护维生素；适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。