上海菜：兼收并蓄

     菜、潮州菜、东北菜、湘菜轮番做庄后，上海菜不觉中占据了京城食家“流行榜”的榜首。选料考究，烹制细腻，色泽艳丽，咸鲜适宜，口味醇厚或清淡素雅，虽无大菜，却也不管道独特风味，令人称绝。众多上海菜餐厅，有以本帮菜自诩正宗，或以海派菜标榜新潮，其实兼收并蓄才是上海菜的一向主张。万变不离其宗，坚守上海本地口味是大前提。

点评上海菜

　　上海地方菜得天时地利之便，选材广泛，用料鲜活，县城讲究时令，四季有别。象春季吃生煸草头、生煸枸杞头、刀鱼、回鱼，夏季吃清炒鳝糊、精蒸鲥鱼、水晶虾仁，秋冬季有炒蟹黄油、油酱毛蟹、虾子大乌参、红烧圈子、青鱼秃肺等等。
　　上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。有人以浓油赤酱概括上海菜的特色，意即汁浓味厚、油重、糖重、色艳，其实用以形容上海本帮菜的红烧类菜肴更为确切些。象红烧河鳗、红烧回鱼，加料较重，经大中种火候，几十分钟的烹制，使鱼体胶质多溶于汤汁，不用淀粉勾芡，汤汁自然浓腻如芡（业内称“自来芡”），成品红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨，入口肥腴鲜甜，堪称浓油赤酱类菜肴的代表。
　　有人将上海菜区分以“本帮菜”及“海派菜”。清末民初，16种地方风味并存上海，号称16帮，上海菜是本地菜，故称本帮。本帮菜馆多标榜正宗原味，其实亦揉合了不少苏锡菜。“海派菜”即新派上海菜，较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法，讲究推陈出新。
　　上海菜中许多名菜均出自民间，“肉丝黄豆汤”直接取自民间的“肉炖豆”，“糟钵头”则原本是上海郊区的农家便菜。“糟钵头”二百年前已是地方名菜。据清杨光辅在《淞南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，故得名。此菜原汁原汤，清鲜醇香。近百年来，用料、制法不断改进，用料更精，钵头也以沙锅取代。
　　用香糟和香糟卤制菜，是上海菜特有的一种烹饪方法。冷菜中有糟鸡、糟猪脚、糟肚、糟豆荚、糟冬笋……等等，热菜中也有很多用糟的品种，而且用糟的方法也多样。象“氽糟青鱼”、“肉丝黄豆汤”等用的糟卤是香糟加清水调溶后，沥去糟渣而成。“火夹糟青鱼”则是将青鱼放入香糟中，加黄酒、盐、葱、姜腌数小时后清洗，加工成菜。
　  除传统菜，上海菜中还有名厨所创制的特色名菜，如“青鱼秃肺”、“虾子大乌参”、“炒蟹黄油”、“八宝辣酱”等等。“虾子大乌参”是20年代著名菜馆德兴馆厨师创制。当时上海人喜食海鲜，经营海参的商行苦无销路，便以优惠价格提供给德兴馆制菜销售。经多次试验，配以河虾子，终于制成形如发髻、乌光发亮、质柔软糯，味鲜汤浓，油肥不腻的“虾子大乌参”。
　　“青鱼秃肺”则是当年“老正兴”独创的冬令名菜。取七、八斤重青鱼的鱼肝（秃肺），加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，成品状如黄金，嫩如脑髓，入口即化。
　　上海小吃素以小巧、风味别致著称。如皮薄馅多，一包卤的小笼包，晶莹洁白、形如鸽蛋、内含凉丝糟卤的鸽蛋圆子，还有火腿萝卜丝酥饼、眉毛酥、枣泥酥、香菇素菜包等等。上海平常人家的小菜更是多样，每每想起让人回味无穷……

沪上美食杂谈

　　祖母是上海人，所以我和上海菜的缘份是与生俱来的。从年夜饭里的全家福、八宝饭，到父母出差带来的一方咸肉、几只春笋，都是饱我儿时馋肉的恩物。几十年的上海菜吃下来，颇有几样可圈可点可思可想的，拉杂写来，齿颊之间犹有余香。

　　“春雨楼头尺八箫。”江南的春天像诗，无论眼里梦里，都是最令人销魂的。“春在溪头荠菜花。”沪上的春蔬像江南的春天一样可人。
　　荠菜是极常见的，也极美，极清香——香气隽永清新，有小河春天涨水的气味。吃法也平常，荠菜鲜肉馄饨、荠菜春卷，或者做荠菜肉丝豆腐羹——装盆后加一匙熟猪油，却一点不腻。
　　马兰头气极浓，回味有点麻，和北京的蒿子味相仿佛，与豆腐干切极碎，加麻油，盐清拌，宜佐酒。
　　草头是苜蓿的嫩尖。干煸草头是上海名菜，并不见佳，倒是家常炒法，出锅前加一勺高梁酒，显得盘中苜蓿清而不淡。
　　鸡毛菜大约是油菜的一种，也许是间苗间下来的，形如一羽鸡毛，没啥特色，但与洋山芋（上海人称土豆）一同煮汤，一嫩一酥，一绿一黄，有一种独特的鲜美，可怪。
　　春笋是春蔬中的，吃法也多，最精彩的是腌笃鲜——与咸肉、鲜肉一起炖，用砂锅，也有加百叶结的。此菜以劳配素，以鲜配陈，以酥软配爽脆，原汁原味，美妙之处难以文字形容，大约古时的太羹之味，也不过如此罢。
　　上海的夏天极闷热，难有胃口，糟货刚好登场。糟货有“生糟”、“熟糟”之分，以原料入糟前的生熟来区别，“熟糟”多见。先用黄酒糟、黄酒加盐、糖，香料调成糟卤，再把煮至刚熟的原料浸入，入冰箱，几小时即成。上海人怪来兮，一头猪从头到脚、排骨下水，乃至鸡鸭鸽鹅、鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿来糟一下，糟法大同小异，而各曲尽其妙。糟货成品一般色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的糟香，苦夏的人们少有不闻香色动，胃口大开的。
　　秋冬季节，蟹满鱼肥，名菜最多。蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、红烧圈子、锅烧河鳗、虾子大乌参，均称佳构。
　　只说一味锅烧河鳗：茶杯口粗的河鳗切寸半长的段，先蒸后烧，汁浓而亮，紧裹鳗段，鳗段完整，细嫩如腐，必须用调羹取食，浓腴润滑不可言状，极具本帮菜浓油赤酱的特色。
　　冬必食冬笋。在北京的一家沪菜馆吃过一味荠菜烩冬笋，冬笋切薄片，荠菜斩细末，以鸡汁氽熟。笋片色如象牙，脆嫩无匹；荠菜碧绿清香，的确是江南俊物，令人有观止之叹。其余如街头的油氽臭豆腐干、糕团店春日清晨的青团、城隍庙的南翔小笼，都值得细品慢尝，想念不置。
　　与中国其他地方菜相比，上海菜显得细腻雅洁而家常，如江南水乡的女子，脂粉不施，韵致天然，清丽如水。

油爆河虾

    上海菜中最著名的特色菜肴之一，始于民国初年。
做法：油锅置于旺火，加温至八成热时下河虾，炸约20秒钟，至虾头壳和须脚松开、颜色变红、虾壳酥脆时倒入漏勺。锅中余油少许，下姜末、料酒、酱油、白糖及味精，汤汁农稠时即下油爆虾翻匀撒上葱花、淋芝麻油起锅装盘。
特点：壳脆肉嫩，鲜甜适口

红烧河鳗

    据说为上海老饭店（原名荣顺馆）首创，是上海本帮菜中最具特色的菜肴之一。
做法：取鳗鱼中段，开成约4.5厘米厚等份。炒锅放旺火烧热，下葱、姜爆出香味，加入料酒、酱油、白糖、清水和鳗鱼段，旺火烧至汤稍浓加油改中火，至汤浓稠时改小火至河鳗酥软，中火收汁，淋明油起锅。
特点：卤汁浓稠，鲜甜肥香。

金腿小棕

做法：火腿肉洗净，切成小块，加黄酒、酱油油、味精腌制。糯米洗净，沥干水分，加酱油拌匀。棕叶一张，包入糯米、肉块，呈四角枕形，用纱线扎紧，下锅煮熟即可。
特点：两口一只，咸香不腻。