以味制胜的川味火锅

　　不谦虚地说，在我国所有火锅中，最负盛名的当属川味火锅，它“以味制胜，自成格局”。四川火锅麻辣烫鲜、风味厚重，吃得得法，更能得其真味，也在席间显示出食者的品位。
 
　　首先，四川火锅有烫食法和煮食法的区别。鱼片、肉片、腰片、鸭肠等质地嫩脆的原料顷刻即熟，毛肚、鸡片、黄喉等需多烫片刻。四川民间涮食毛肚、鸭肠讲究“七上八下”，要用筷子夹住涮烫，一般12秒可食用。或者见“鸭肠打卷，毛肚起泡”，也可食用；一些不易熟的，如鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋、蘑芋、粉条、肥肠等质地紧密的原料，必须煮食，一般情况下，脑花、鸭血放入锅中3分钟左右可食用，鲜牛心顶、猪心顶、腰片、鱼膘煮两分钟左右可食用。

　　不同种类的涮品下锅应讲究先后顺序。质地鲜脆、柔嫩的荤菜宜先涮，最能体味出他们的鲜美，如鱼片、肉片、活虾、腰片、鸭肠；土豆、粉丝、香肠、腊肉、藕片及蔬菜宜后涮。因为香肠、腊肉、白萝卜这些自身有味道的原料先下锅会影响其他原料的风味；土豆等含淀粉的原料下锅后易散、起浑汤，破坏汤的品感；先涮蔬菜会“刮”去汤中的油层，使汤口感淡薄，寡而无味。

　　吃四川火锅还有一些细节讲究。食辣锅应搭配香油油碟，可以减辣、润肠、败火；火锅的汤要随时添加，避免干锅，并随时“打沫子”，尤其是涮生肉后，更应撇掉浮沫；海鲜类涮品比较好在鸡汤中涮食，以突出其鲜美味道。