土香野趣 云南杂味

　　关于云南美食，可以写的实在太多了。不说别的，光是西双版纳的吃，就够写一本书了。“十一”过后，从天堂般的云南再次落入凡尘中的上海，留在我记忆里的，除了那里的蓝天白云、高山流水，便是丰富得让人记不住名字的云南菜。那种记忆里的滋味，能让人到老都忘不掉那一口儿，想来就馋，恨不得马上故地重游。

　　傣族的芭蕉糯米饭、竹筒饭

　　西双版纳是傣族自治州，傣族人吃饭，说简单也很简单，说讲究又很讲究。先说简单的。傣族人去地里干活，或去林中打猎，通常会用芭蕉叶包一团热乎乎的糯米饭，里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类的。他们把这样的糯米饭往怀里一揣，走到哪儿饿了，就打开来吃，连碗筷都用不着，方便极了。而且，芭蕉的香味深深地渗透到糯米里，比啃面包、馒头什么的味道强多了。这种吃法有点像加上生鱼片和酱油的日本寿司。

　　如果有条件的话，他们还会做竹筒饭。这一定要用当地的香竹，因其内壁有一层奇香无比的竹膜。将盛米的竹筒放在火灰堆里烤熟后，撕开薄薄的竹片，发现乳白色竹膜已粘在米饭上，竹筒饭就大功告成了。即使没有菜，竹筒饭吃起来也不觉得滋味寡淡，当地人往往将其作为点心。

　　布朗族的卵石鲜鱼汤

　　除傣族外，布朗族的饮食也很有意思。烹饪方法以清煮为主，简单，缺油寡盐也能对付过去。为了节省碗筷，他们曾经把一片片芭蕉叶作为盛饭盛菜的容器，用手抓着吃，真是会就地取材啊。当然，现在他们早已结束了吃手抓饭的历史。

　　都说巧媳妇难为无米之炊，可布朗族人在野外劳动时没有锅灶的情况下，也能想出办法做饭，布朗族名菜“卵石鲜鱼汤”即是一例。除了当场捉到的活鱼和随身携带的一点盐巴外，他们不用任何佐料。只要在沙滩上刨一个坑，在坑内铺上几层芭蕉叶代替铁锅，然后装上清水和鲜鱼，将河中卵石取来放在火塘内烧红，再将烧红的卵石一个接一个地投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶内，于是不用锅不用油的鲜鱼汤便这样烧成了。这种鱼汤味道鲜，而且有烧石的干香，吃起来别有风味。据说这是渔民或猎人在野外抓到鱼后，既馋又饿，灵机一动想出的聪明办法。

　　酸、辣、香、脆的民俗风味

　　在西双版纳的这几天，吃过各种各样的傣家风味菜，如夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等，怎么吃都吃不过来，后来我都有些晕头转向了。因为那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要么记住了菜名却猜不出做法，要么打听到做法又混淆了菜名。当地人告诉我，傣族风味菜可以用酸、辣、香、脆四字来概括。下面几道，就是令我印象较深刻的菜肴。

　　南瓜花肉馅将五花猪肉去皮、洗净、剁碎，把猪肉跟南瓜花搅在一块，拌入切好的葱、蒜、盐等配料。将肉馅分成若干份，每一份塞进一朵南瓜花里包好，用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫的猪油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以后，肉馅呈深黄色，就可以切开食用了。这是一种食花的办法，云南花多，光是看而不能吃，好像有点浪费，做成菜后就有了视觉、嗅觉、味觉的多种享受。

　　叶包蒸猪肉将猪肉剔皮、剁碎，把香茅草结成一个小疙瘩，和切好的葱、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，再撒上花椒粉与盐，调匀，然后分成若干份，用芭蕉叶包好，放入蒸屉蒸熟。这样做出来的叶包，形状像粽子，肉软酥香，其中的花椒味也很能“压阵”。

　　粽包蒸脑花把猪脑花划成若干小块，将猪舌头剁细，与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐等调料一起拌匀，分成若干份，每份放上一片香茅草叶，用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。这道菜的特色是“软”和“嫩”。

　　腌牛脚筋将牛脚用开水烫一下，刮毛后放到火塘上烧透，放入大盆里用水浸泡，再用小刀刮洗干净，切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂的牛脚置凉，剔掉骨头，切成条状放入大盆，用淘米水浸泡数小时后捞出，再用冷水洗净、滤干。将红辣椒切碎，将姜、蒜舂碎，加盐，把牛脚连同野花椒叶一起搅拌，然后装入瓦罐密封。半月后即可食用，呈乳黄色，清凉爽口，适合下酒。

　　阿佤山寨的牛肉酸菜

　　来到云南才知道，原来云南人吃辣，丝毫不逊色于四川、湖南和江西。在阿佤山寨，几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山的土特产，拇指般大小，外形呈不规则的椭圆，比内地辣椒的味道要辣多了，堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，是因为只需将它在菜汤中涮一涮，菜汤就会其辣无比。

　　牛肉酸菜里添加的酸菜，跟东北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法，先砍一筒两尺长的龙竹洗净、晾干，将青菜装入压紧塞满，加一定量的米汤，再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口，置于火塘边加热，几天腌酸后即可启封，用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。

　　做牛肉酸菜，则要将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米一起煮烂，倒入用温水泡散的酸菜碎末。煮至汤汁呈黏稠状，再添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料，还要炼半勺牛油，并把一块烧红的盐巴放入勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，撒上葱花、薄荷，即可出锅。

　　吃着牛肉酸菜，再喝上几口苞谷酒，真是惬意极了。在阿佤山，感觉做什么菜都跟酿酒似的，需要下好大功夫。