纽约人爱上“中式”的烧排骨

　　纽约本身的烧烤传统并不兴旺，八角茴香成为主角的时候比烟熏多。在唐人街的食店，烧烤大师们每天抬出成千上万块满布油光的叉烧，那多汁、甜中带咸的香味还有烧焦的边缘饱受全国烧烤迷们喜爱。

　　亚洲餐馆的大厨们看准了纽约人对中式烧排骨的热爱，创制出自己的风格。精准的调味和蒸焗，涂在这里那里的糖浆，令亚洲烧排骨演进成一种混合了亚洲、美国及纽约风格的烧烤食品。上星期在克里斯蒂街购外卖排骨的建筑工人华盛顿说：“我觉得这里的排骨比我在南方历来吃到的都要好。”

　　纽约的第一批中式餐馆老板来自广东。猪在当地被柔情地称为“长鼻将军”，而烧焗猪肉是一种受尊敬的烹调艺术。广东式烹调法在一○年代开始过时，当时纽约人发现了“真正”的中国地区菜式，但烧排骨仍风行至今。曼哈顿的唐人街一如中国的市集，几乎每幢城市大楼都有至少一个窗户都放有难以抗拒的烧肉，准备好供人堂食或外卖，加蔬菜拌炒。

　　比较好的烧排骨往往都是最新鲜出炉的，就像伊利沙白街那间经常人头涌涌的豪华食品市场那样。有中式餐馆的烧排骨日售过千磅，它们每天都在弗拉兴镇一个食堂做两份大排骨，可肯定它们的出品新鲜。每间餐馆在午饭及晚饭前都有新鲜排骨出炉。

　　越南的排骨同样受欢迎。那里的烤小猪背是家庭日常菜式。在西贡长大的范梅在他的著作《越式餐桌的喜悦》中写道：“在越南，人们不介意肉质是否鲜嫩。事实上，我们烹调排骨的方式把它们弄得更有嚼头，适宜用手拿着品尝。”她指出，排骨在越南可以很多种方式烹调，“在南部，我们把它浸在柠檬草及鱼露中；在北部，中式调理的影响较大，用较多五味粉和酱油。”

　　排骨爱好者分成两大阵营：钟情小排骨的喜欢细细嚼肉；钟情小猪背较爱吃皮，嫩肉只要一点点就行了。小猪背并非来自出生不久的猪，而是来自成年猪较小的背排。

　　在纽约十七街开孟菲斯烧烤餐厅的米尔斯说：“我见到中国烧烤小排骨就想吃，我喜爱这种酱汁，可惜纽约的中餐馆还不够多。”