素食第一品——春季竹笋正鲜时

　　春雨过后，被誉为“素食第一品”的竹笋便纷纷破土而出了，于是又到品尝春笋的最佳时节。春笋被人们誉为春天的“菜王” ，它以脆嫩甘鲜、爽口清新、味道鲜美、食之不腻等特色而受到人们青睐。春笋食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。因此，会吃擅烹的“煮妇”们，大多会在这时做几道春笋菜肴，好让家人尝尝鲜。

　　春笋冬菇汤

　　原料：湿发冬菇约50克，冬笋90克，当归约10克，油面筋约320克，素上汤7杯。

　　做法：

　　1、当归切薄片；冬笋去壳去头尾，氽水后切块；油面筋氽水过冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。

　　2、冬菇、面筋、三分之一的当归、冬笋片放入煮沸素上汤内，煮30分钟后捞起沥干（拣去当归），汤留下备用。

　　3、取圆碗一个，碗内抹匀花生油，冬菇片排放在碗底两边，再放入冬笋片，倒入少许煮冬菇之汤；另用小碗一个，放入所剩的当归和半杯水；把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。

　　4、把煮冬菇之上汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。

　　鲫鱼春笋汤

　　原料：鲫鱼1条约400克，春笋200克，蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。

　　做法：

　　1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟；

　　2、爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）；

　　3、加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。

　　干贝煸春笋

　　原料：鲜嫩笋尖750克，干贝100克，料酒15克，精盐1.5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。

　　做法：

　　1、将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤（过细箩除去沙子）中浸泡。

　　2、用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一遍捞出。坐锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火煮5分钟左右，捞出，控净水；将干贝（不要弄散）平码在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。

　　3、锅中注入200克清汤，上火烧开，兑入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。

　　鸡味春笋条

　　原料：春笋500克，鸡汤1碗，干辣椒2只，绍酒1勺，白糖、盐少许。

　　做法：

　　1、笋竖割外壳，大约划至笋肉深，从下到上完整地剥去笋壳，这样笋就不会断裂，后面切出来就是完整的条状；

　　2、将笋洗净入开水锅焯5分钟，以去笋涩味；

　　3、捞出笋，过凉水，与凉鸡汤一起下锅用中火烧开；

　　4、倒1勺绍酒加干辣椒，用小火煨8分钟；

　　5、尝咸淡，加盐及白糖合味，再煨片刻装盘，注意用筷子理顺，并把辣椒夹出去。

　　酱汁春笋块

　　原料：鲜春笋500克，花生油、甜面酱、白糖、鸡精、虾籽、麻油、鲜汤各适量。

　　做法：

　　1、将鲜春笋削去老皮，用刀剖开，切成长笋块，再用刀面将笋段轻轻拍松；

　　2、用水将甜面酱化开，花生油放入炒锅，烧沸去油腥味待用；

　　3、炒锅上火，放入花生油，烧至五成热时，放入笋段焐油后，倒入漏勺沥油；

　　4.炒锅复上火，放入花生油，将酱汁放入，加糖搅拌，装盘待用；

　　5、炒锅再上火，放入鲜汤、虾籽烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快煮干时，再放入酱汁，待汤汁紧裹笋段时，加入味精，淋上麻油即可。

　　梅菜烧春笋  

　　原料：梅干菜300克，竹笋300克，素高汤3杯，糖1茶匙。

　　做法：

　　1、梅干菜洗净，切小段；竹笋去壳，剖开，先用水煮熟，再取出切条。

　　2、用5大匙油先炒梅干菜，再放入笋同炒，加入调味料，小火烧20分钟。3、汤汁微干即可盛出。

　　蚝油炒春笋

　　原料：春笋500克，蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。

　　做法：

　　1、春笋洗净斜切成条；

　　2、坐锅点火倒油，待油6成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。

　　春笋沙拉粒

　　原料：春笋80克，豌豆苗10克，黄甜椒15克，小番茄10颗，柳松菇5克，沙拉酱10克，原味酸奶20克。

　　做法：

　　1、竹笋洗净并切成滚刀块，再以加了适量的盐及少许米（加米可去除涩味）的沸水汆烫后捞起放凉备用。

　　2、黄甜椒洗净切细条，与豌豆苗、柳松菇一起以沸水汆烫，捞起冲冷水放凉；小番茄洗净去蒂备用。

　　3、取3颗小番茄放入果汁机中搅打均匀，倒出拌入沙拉酱、原味酸奶调匀备用。

　　4、将做法1、2的材料摆盘，食用时淋上做法3的调味酱料即可。

  温馨提示：

　　春笋·夏笋·冬笋

　　竹笋是竹的幼芽，有竹肉、竹胎、竹芽之称。竹笋品种繁多，一年四季都有出产，按时节分，春天破土而出的称“春笋”；夏秋时节收获的称“夏笋”；冬季收藏在土中的称“冬笋”，但以春笋和冬笋较为珍贵，尤其春笋笋体肥大，美味爽口。然而在我国所产的400多种竹子中，可供食用的竹笋主要有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋、绿竹笋、大头典竹笋、幼叶甜竹笋等80多个品种。竹笋除鲜食外还可加工成笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯、玉兰片和罐头等多种食品。

　　我国是食用竹笋最早的国家之一，早在古代就脍炙人口，为人们所喜爱，素有“尝鲜无不道春笋”之赞叹。相传唐太宗皇帝喜啖竹笋，每逢春笋上市，总召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。他用笋来象征国事兴盛，也用笋来比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。

　　竹笋营养价值高

　　竹笋的营养与药用价值颇高。据分析，每百克春笋肉中含蛋白质2.1克，糖类4克，脂肪0.1克，还含有胡萝卜素、维生素Bl、B2、C以及钙、磷、铁和粗纤维等成分。故食竹笋不仅可增加适当营养，而且有促进肠道蠕动、帮助消化、去积食、防止便秘之功，对于减肥也有很大作用。竹笋作为药材，《本草纲目》指出竹笋可益气，久食，有“化热、消痰、爽胃”之功，并能“通血脉，消食胀”。《千金方》中介绍竹笋有“主消渴，利水道，益气力”之功。据说山区人患高血压较少，寿命较长，与常吃竹笋也有一定关系。

　　竹笋入馔成名肴

　　竹笋食法很多，炒、烧、煮、煨、炖等皆为佳肴。既可与鱼肉禽蛋等菜料合烹，也可辅豆制品、叶菜类等合烧，如油焖笋、笋煮豆腐、笋炒鲜墨鱼、鲜笋鸡丁、笋炒鸡蛋、笋蒸鱼、笋炒肉等，烹法不同，风味各异，均味美气香，食而不厌。春笋在地方名菜中更占了一席之地，诸如江苏的春笋烧鲤鱼、浙江的南肉春笋、上海的竹笋炒鳝糊、福建的鸡茸金丝笋、安徽的问政山笋、江西的甜酸小笋等，均色香味形俱全，叫人称绝，争相一尝为快。

　　挑选质优竹笋

　　竹笋种类繁多，大致分为冬笋、春笋、鞭笋三类。其中以冬笋质量最佳，春笋次之，鞭笋最差。冬笋为毛竹冬季生于地下嫩笋，白色、质嫩、味美；春笋是春季出土的嫩笋；鞭笋为毛竹夏季生的在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，味微苦而鲜。

　　要怎样才能挑选出质优的笋呢？专家建议：选购竹笋时，尽量不要那些看上去又白又胖的所谓竹笋。我们以笋干为例，教你如何选择：上等的笋干具有肉质肥厚，色泽金黄，笋花明显等特点；笋干质量优劣鉴别首先看色泽，黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品；色泽暗黄的为中品；色泽如呈酱褐的为下品。其次看笋体，笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度30cm以下的为上品；长度超过30cm，根部就显大而老，纤维就多而精，笋节亦长，质地就老了。

　　宝宝宜少吃春笋

　　由于竹笋中含有难溶性草酸，很容易和钙结合成为草酸钙，过量食用对小儿的尿道系统和肾脏不利。特别是处于发育期的儿童，骨骼发育尚未成熟，而笋中含有的草酸会影响人体对钙、锌的吸收。儿童如果吃笋过多，会使他们缺钙、缺锌，造成生长发育缓慢及容易诱发儿童出疹。对容易产生摄入性过敏的儿童来说，食用春笋易引发荨麻疹。所以，每人每餐比较好不要超过半根。