清明节前必吃的三道美食

    清明甚至是一个界限，许多美食过了清明，就不再鲜美。刀鱼是一个极端的例子，“明前茶”也因采摘的时节而珍贵，除此以外，春笋、荠菜、马兰头、枸杞叶……都是过了这一时节便大打折扣的美味。

    在中国的美食传统中，清明是比较好的时节。惊蛰稍显早，大地刚刚萌动，而谷雨又觉得有些晚了，许多时令的美食已经度过了最美的年华。甚至清明是一个界限，比如刀鱼，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”；比如春茶，“明前茶”为最佳，到了谷雨，就稍差一些，到了立夏，茶叶早就没有了“明前”的清爽。

    清明前后亦是时蔬的好时节，一阵春雨过后，“雨后春笋”就是最佳的美味。尤其是在江南一带，一道普通的腌笃鲜，或是一个简单的拌笋丝，鲜得都能叫人舌头起舞。还有马兰头、枸杞叶、荠菜……这些颇有野性的时蔬其实已经进入大棚生产，但是田间地头的那种新鲜才最叫人心生向往。

    美食中，最重要的是食材，赶在清明之前，寻来这些鲜美的食材，剩下的事情就是用最简单的方法烹饪出来，然后等着享受了。

    刀鱼

　　NO.1刀鱼 妩媚中又有坚定

    此时是吃刀鱼最佳的时节。但是长江里的刀鱼越来越少，在北京的餐厅里偶尔可以见到“湖刀”或者“海刀”，真正的长江刀鱼已经是可遇不可求了。

    刀鱼乃“长江三鲜”之一，银色的鳞片，状如刀，如今可见的刀鱼每条重量一般在三两左右。据某位以做刀鱼出名的厨师介绍，刀鱼的眼睛很亮，他把刀鱼比作张曼玉：妩媚中又有坚定，可远观不可亵玩。刀鱼的最简单，越是高级的食材，越要品尝其本味，所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌，朴实无华，只有在吃的时候，才能感觉到至尊的幸福。

    刀鱼刺多，但是都很细软，夹起一块洁白的鱼肉，放进口中，软嫩中带着一点清香，似乎惟有天上的锦绣才堪与其媲美。

    NO.2春笋 别称“小青青白娘娘”

    三月细雨绵绵，正是春笋的好时节。在北方，罕有春笋做成的名菜，大概因为旧时春笋需要长途运输，质地已经老化，比新鲜的笋子要逊色许多。

    李渔曾经说笋是“蔬中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩”。春笋贵在鲜，贵在清新淋漓。它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。即使是一个大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类、禽类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

    南方最常见的做法是“腌笃鲜”，咸肉、火腿、春笋在一起煮，既是汤，又是一道菜。要是想吃得浓烈一些，则是油焖笋，重油重糖，焖得黄金透亮，不经意间，春笋成了荤菜，细品还有肉的质感。

    清爽一点的吃法则是凉拌，可以搭配着莴笋一起生食。一位江南的朋友说，这道菜在江南一带有一个别致的称谓：“小青青白娘娘”，比较好是用吴侬软语来说，那种鲜味可以从舌头遍及七窍。

    NO.3荠菜 三月三，荠菜赛金丹

    辛弃疾写道：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”这是关于荠菜最美的诗，而我们大多数都是从小学习着张洁的《挖荠菜》长大的，荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，它代表着童年、故乡、旧时光。

    “三月三，荠菜赛金丹。”荠菜最佳的做法是做馅，包饺子。洗好荠菜切碎就可以和肉馅了，荠菜比较吸油，这样猪肉的肥腻就丝毫不见了，还夹杂着荠菜细软的清香。但是，如果你认为把荠菜切碎拌入煨好的肉馅儿中就可以吃到美味的荠菜水饺，那就错了。荠菜和精肉纠缠到一起，煮出来，荠菜像草，肉馅变得很硬，得加一点别的青菜方可使它们相得益彰。据大厨的经验，白菜心儿或胡萝卜最佳，如果吃素馅儿，鸡蛋是首选，豆腐也可以，只是余味有点发苦。

    煮好的饺子个个透着股绿色，吃到嘴里真是鲜，可能会有些土味，但是在远离泥土的城市中，能吃到有泥土芬芳的荠菜，实在是一件幸福的事情。