乾隆私访“游龙戏金钱”

　　“游龙戏金钱”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私访、体察民情的路途之间。

　　于是一道本来是用河里小鳝鱼做的平常菜，只因与真龙天子搅在一起，便大大出名了。

　　据说还是乾隆第一次南巡时。有一天，他和贴身的随从只顾往前赶路，不料到了一个前不靠村后不着店的地方。眼看太阳就要落山了，乾隆急令随从快快寻找落脚歇息之处。正在二人着急的时候，忽然发现路旁不远靠近小河边上有一处茅草农舍。他们便走了过去，只见茅屋门前的青石板上坐着一位老太婆，正在翘首向河面上张望，乾隆便上前搭话。

　　“老人家您好啊?”老太婆只是不搭理，也不回头，目光并没有离开河面。“老人家，请问这是什么地方啊?”老太婆还是不搭理。随从性子急，真有些气不过了，正要发作之时，乾隆阻止了他。他还是耐心地问：

　　“请问老人家我们两个是外地人，只顾赶路便错过了村庄客栈，想向您老借宿一夜，只不知能不能行个方便……”这时老太婆才回过头来瞧了瞧。见他们不像是坏人，对自己又恭谦有礼，便道：“大官人要不嫌弃，只住一宿也行。”乾隆连声说：“哪里，哪里。真是太谢谢您老人家了。”老太婆把客人让进家里，这农舍十分简陋。他们正说话时，一位背着捉鱼虾竹篓的白发老汉回家来了。

　　他忙不迭地说：“过路的客官，快请坐。可千万请别嫌俺家穷。”他一面擦拭满脸的汗水，一面叫老太婆给客人沏茶。自己却提着鱼虾去了厨房，忙活起来了。在这间小小的农舍里，疲乏已极的乾隆反倒备感温馨和舒适。乾隆皇帝已是一整天未沾水米，饿得肚子咕咕直叫。等老汉端上热气腾腾喷香的鱼虾饭菜时，便不顾一切地大口吞咽起来，还不住地称赞着：“好香!好香!”农家二老站在一边，见客人能喜欢吃自家简单的饭菜，十分高兴。等到乾隆和随从全都吃饱喝足时，他们才重新谈起了家常话。乾隆对老夫妇再三称谢，又指着桌上的剩菜问：

　　“老人家，这菜做的味美无比，但不知叫什么名称?我们日后也好记住不忘呀!”老两口一下子被问住了。原来这顿极其平常的农家菜，哪还有什么名称呢。到底还是老汉机灵，但见客官问的真切，便胡诌了一个名字说：“这菜还真有个好听的名字——叫‘游龙戏金钱’。”其实，老汉是指鱼虾而言的.乾隆皇帝从江南回京后，还真的念念不忘那道叫“游龙戏金钱”的美味佳肴。他曾多次指派宫廷御膳厨师去南方学习。但御膳厨师做出来的菜，早已是经过大大地改进过的鳝鱼菜肴了。如今的“游龙戏金钱”的大致做法是：将宰净的小鳝鱼烫熟，切成鱼肉丝待用。再将新鲜猪肉和虾肉斩成细茸，加多种调味品和胡椒面、姜葱调成糊，再掺入火腿和香菇细末，放在平底油锅里煎成金钱大小相似的圆饼饼。这时，只需热锅爆炒鳝鱼丝，同时油炸虾饼。两者拼在一起，再浇上汁便成了。显而易见，所谓“游龙戏金钱”中的龙，实指鳝鱼，金钱则指虾饼。这道菜肴的最佳之处则是两色两味，造型美观，又好吃又好看。难怪乾隆皇帝会念念不忘此肴，日后在宫中也经常点这道美味鱼馔呢。“游龙戏金钱”的如下：

　　主料和辅料——小鳝鱼400克，鲜虾仁200克，肥膘肉、冬瓜各100克，熟火腿、白糖各10克，水发香菇2只，鸡蛋2个，干淀粉25克，绍酒15克，香醋、酱油各20克，味精、精盐各5克，白胡椒粉1克，葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许，花椒20粒，猪油1000克，麻油40克。

　　制作技艺——

　　1.把小鳝鱼宰净放开水锅里烫熟，取出划取鳝鱼肉。把肉撕成细条，用清水冲洗干净。挤出虾仁，放到淡盐水里漂洗干净，控净水分。把肥猪肉剁成泥，虾肉剁成细茸，一起放进碗里，加入酒、盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许，搅成糊状。

　　2.把火腿切成小菱形片，香菇切成细条，冬瓜切长4.5厘米、同筷子相仿的条，香菜切3至4厘米长，葱、姜、蒜切成丝。酱油、白糖、盐、醋、酒、味精、淀粉，稍加点点汤调成碗汁。

　　3.把平盘底抹上熟花生油，再将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子，放进盘里，稍微压平成圆饼，用火腿、香菇点缀成金钱状.

　　4.把炒锅放到旺火上，加入猪油。烧到七成热时，炸熟鳝鱼丝，翻动几下随即捞出。锅底留油，爆炒葱姜蒜丝，即刻下冬瓜丝，煸炒至熟，倒进鳝丝，淋入碗汁，炒匀出锅，装在盘中间。再把炒锅放到火上，倒进香油，把花椒炸出香味，捞出花椒，把沸花椒油浇在盘里的鳝鱼丝上，撒上胡椒粉，放入香菜段。同时将虾饼用六成热的油炸透后捞出，摆在鳝丝四周，便可上桌。