鸡爪子与红楼梦

　　《红楼梦》里刘姥姥二进荣国府，史太君设宴大观园，王熙凤夹“茄鲞”喂刘姥姥，这是大家熟悉的一段故事情节。凤姐讲罢茄鲞的制法后，又说：“要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡抓一拌，就是了”。对于“鸡爪子”一味历来颇有争议，探讨了百多年，尚无定论。有人认为，这纯属文学描写，不必深究。其实“鸡爪子”是一种调味菜料，当年我家常常食用，因此。确系纪实，并非虚构。

　　我的岳母祖籍江苏，因子女众多，捞于抚育，故从不下厨。家中一日三餐都由善于烹饪的岳父代庖。但是，每年春节前，她老人家必定亲自操勺，制作“鸡爪子”，装入青花瓷坛中，那时没有冰箱，就储藏在5℃以下的室外保存，随用随取，一般可以吃到次年正月底，或者更久。算来岳母的祖上从南京迁到长沙，迄今将近200年了，岳母本人也从未到过南京，或许渊于家传，掌勺时京苏风味不改，然而身处长沙，有些主辅料也只能将就采用当地产品，她传给我的“鸡爪子”如下：主料：湖南桃源县鸡（即阉割过的公鸡）一只，重约3000克左右；金华火腿250克，鲜冬笋2500克。

　　辅料及调料：长沙酱辣椒250克，一级南雄花菇干品200克，绍兴酱黄瓜250克，镇江甜酱菜一瓶约350克，生姜50克，甜面酱80克，上海梅林牌辣酱或广东珠江牌生抽王30克，料酒150克，鸡清汤750克，菜油1000克，精盐、冰糖、大茴适量。制法：将鸡宰杀治净，去头、翅、足、及内脏另作它用，剔尽鸡骨，留颈皮与带皮的鸡肉一同切成蚕豆大小的方丁；火腿蒸熟，留汁，切成黄豆粒般的小丁。

　　鸡丁用盐、料酒稍加腌渍，过油；酱辣椒，水发花菇、鲜冬笋、酱黄瓜、甜酱菜等亦一并切成丁，稍炒，加入各种调料和鸡汤后，用文火收干，然后倾入熟菜油400克，拌和入坛，存放十天后即可使用。“鸡爪子”是一款凉菜，食用方便，临时来客，准备不及，可以以面条和米饭当主食，舀上一大勺鸡爪子，加点水，放些鸡精和芡粉，配上三棵小白菜，在微波炉里转上4分钟，用作浇头，如再外加一枚嫩鸡蛋，岂不美哉！“鸡爪子”可以下饭，亦能佐酒。如今年轻的上班一族，节奏紧凑，老人们在家，闲来制作一坛鸡爪子，调剂调剂生活。其乐也融融。儿孙辈们早餐买一些包子、油条之类，回来放入专用器皿，盖一块湿纱布，往微波炉里一塞，再泡一碗炒米汤，品尝品尝鸡爪子，异常欢畅。