一种特别的功夫咖啡

　　功夫咖啡也是（更确切的说是功夫液）指用咖啡豆制作出的浓稠味厚的咖啡精华部分。调制一杯滴滤式咖啡的2/3，但用水量要少得多（只用场5毫升或1.5的水，而一杯滴滤式咖啡的用水量为180毫升或6）。现制即饮的功夫咖啡口味新鲜纯正，和那些用其它方法预先调制好、等待客人饮用的咖啡有着极大的差别。

　　研磨、份量、夯压和咖啡的制作流速

　　它们是决定功夫咖啡口味的四个因素

　　研磨是关键

　　理想的研磨（加上正确的咖啡粉量和适度的夯压）可以保证制作的咖啡缓慢平稳地流入杯中。如果咖啡粉研磨得太粗，咖啡就会喷涌而出，稀薄而且口味寡淡。如果太细，咖啡就会很慢地滴出来，味道极苦。低压咖啡机使用锥形过滤研磨器（研磨出的咖啡粉是极细但略带颗粒），效果良好。经济价廉的刀刃式研磨机可以提供适当的咖啡研磨质地。

　　高压商用型咖啡机需要更细的咖啡粉。用专业齿状研磨机能很容易地磨出这样的咖啡粉。

　　研磨一定要很精确，研磨时失之毫厘，咖啡口味就会差之千里。因为咖啡豆研磨得越细保鲜能力就越差，所以在家现磨即饮能获得最佳口味。在星巴克咖啡店，我们不断地对咖啡研磨进行调整，研磨好的功夫咖啡粉存留超过一个小时就会被淘汰。如果您购买研磨好的咖啡粉，一次不宜过多，几天的用量即可。

　　确定咖啡粉份量

　　标准的咖啡粉份量应几乎填满滤压器，但需留出少许空间以防咖啡粉浸湿后膨胀。如果咖啡粉份量过少（或颗粒过粗），咖啡就会涌泻出来，而不是缓慢、均衡地流出。使用专业级家用咖啡机上的标准压滤器应填装7克左右的咖啡粉（约1.5大餐匙量）。使用较小的压滤器，咖啡粉的填装量应减少，而制出的咖啡量也会随之减少。

　　夯压

　　夯压是指把填加到压滤器中的咖啡粉压实。如果夯压得比较结实，水份就可以缓慢渗透过咖啡层，充分获取其风味。如果夯压得相当结实，而水份流出的速度仍然过快，可以考虑使用颗粒更细的咖啡粉。相反，如果几乎没有夯压，但咖啡流速仍然很慢，可换用颗粒较粗的咖啡粉。

　　咖啡的流速

　　功夫咖啡的流速应该近似把蜂蜜从汤勺里倒出来那样。通过对研磨、份量和夯压度的试验高速可以得到理想的流速，调制出最佳的风味。

　　在理想的情况下，一份功夫咖啡量应有30毫升（1-1.25）左右，制作时间大约为20秒。用大号压滤器制出的双份功夫咖啡应有60毫升（2），时间也为20秒左右，但要使用两倍的咖啡粉。

　　少少益善

　　调制功夫咖啡最常见的错误就是制出的咖啡量过多。如果让咖啡机不停运转，用调制一杯功夫咖啡的咖啡粉制出60-90毫升（2到3）咖啡，咖啡就会变苦，变稀，类似较浓的滴滤咖啡，而称不上正宗的功夫咖啡了。

　　解疑

　　如果功夫咖啡的流速过慢或味道极苦，请减少夯压力、改用较粗的咖啡粉粒或养活咖啡粉粒的用量。如果制出的功夫咖啡质地很稀，味道平淡，请加大夯压、改用较细的咖啡粉粒或增加咖啡粉粒的用量。

　　家用功夫咖啡机

　　使用炉上式或使用滴滤式咖啡机都不能调制出真正的功夫咖啡。要注意虽然功夫咖啡机是用蒸锅来烧水，但是通过咖啡粉的不是蒸汽而是略低于沸点的热水，这样的热水最适合调制功夫咖啡，提取出其最佳风味。

　　如果您喜欢饮用一杯香甜、略带奶味的奶特咖啡，有一台价格适中的咖啡机就足够了。但如果您想经常享用真正的功夫咖啡和泡沫咖啡，购买专业用咖啡机和研磨机，定会感到物有所值。

　　炉上式咖啡机和相对便宜的“泡沫咖啡”机（使用缸式压力器而不是泵式和活塞式压力器）制作出的咖啡即所谓许多意大利人在家里饮用的咖啡，简称为Caffe（意大利咖啡）。这些咖啡机没有足够的压力来制作真正的功夫咖啡，而且其蒸奶的能力也有限。