一杯叫做快乐的香槟

　　法王路易十五的女友庞巴度夫人ＤｅＰｏｍｐａｄｏｕｒ曾说过：“香槟是让女人喝下去变得漂亮的唯一一种酒。”巴黎人则断言：“香槟是一个年轻男子在做第一件错事时所喝的酒。”因为，女人喝香槟会变得更美丽，而男人则被美丽所惑。

　　品位课堂课前动员

　　课题：香槟

　　香槟“ＣＨＡＭＰＡＧＮＥ”一字，与快乐、欢笑同义，它一直被奢侈、诱惑和浪漫的色彩包围，是葡萄酒中之王。

　　没有人不喜欢香槟，因为它不但拥有柔顺、清新、易于亲近的美好滋味，如珠串般不停冒升涌起的气泡，更随时令欢饮时刻的心情与气氛一起Ｈｉｇｈ到最高点。

　　最难得的是，香槟还拥有丰富多元的内涵，尤其上好的陈年香槟往往在香气、口感上特别呈现出多重的层次与馥郁、醇厚的内在，不管是单独品饮或佐餐都能绽放出变化多端的风味面貌。所有人，都难以抵挡香槟的慑人滋味。

　　品位课堂专业课

　　如果你还不知道用什么葡萄来酿香槟，如果你还以为所有带气泡的葡萄酒都是香槟，如果你还分不清香槟的各种甜度，如果你还搞不清香槟的年份，那你真的应该补上这堂课，和我们一起尝尝：

　　香槟欢欣的滋味

　　串串葡萄——香槟的酿造

　　位于巴黎东北方约２００公里处的香槟区算是全法国位置最北的葡萄园，寒冷的气候以及较短的生长季节，使葡萄的成熟略显缓慢，加之分布广泛的优良白垩土质，令香槟区的葡萄格外能够拥有恰到好处的熟度，并呈现出细腻的香味与酸度。

　　香槟主要以白色的夏多内（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）与红色的（ＰｉｎｏｔＮｏｉｒ）两种酿酒葡萄精心混合酿制调配而成，有些则会再多加入一种皮诺·莫尼耶（ＰｉｎｏｔＭｅｕｎｉｅｒ）葡萄；不过，也有少数酒厂会特别推出纯以单一品种，如单一的夏多内或酿制的香槟。一般而言，夏内多比例越高的，则风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；则为香槟注入严谨厚实的结构，口感倾向强劲醇郁。

　　在这里，值得注意的是，和部份白葡萄酒类似，由于制作初期会轻轻压榨葡萄使果汁与果皮迅速分离，果皮颜色并不会进入葡萄汁中，因此，红色葡萄也可以酿出金黄色的香槟。一般葡萄约可压汁三次，但最高级的香槟则皆仅取第一次压榨的葡萄纯汁（Ｃｕｖｅｅ）酿造。

　　不断上升——香槟的气泡

　　香槟的气泡，主要发生在装瓶后的第二次发酵过程里。在这个阶段，酿酒者将糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次发酵与二氧化碳的产生，这也就是气泡的由来。

　　然而，发酵结束之后，死去的酵母会随之慢慢沉入瓶底而产生沉淀物，对此，在之后漫长的陈年时间里，需不时轻摇并转动酒瓶，使沉淀物逐渐累积在瓶颈位置，目前，优质香槟酒厂仍一律以人工担任这种“转瓶工作”，一位专业的“转瓶师”一天约需转动５万瓶以上的香槟。

　　但是，沉淀完成之后，要如何将这些沉淀渣滓除去而不使气泡流失呢？目前普遍采用的聪明方法是，将瓶口插入－３０℃的盐水中使之凝结，然后暂时将瓶盖除去，瓶中压力会将凝结的沉淀物推挤喷飞出瓶外。

　　不过，可不是所有有气泡的酒都可以称为“香槟”。

　　事实上，只有产自法国香槟区（Ｃｈａｍｐａｇｎｅ）内的气泡葡萄酒才能使用“Ｃｈａｍｐａｇｎｅ”之名。

　　时间隧道——香槟的年份

　　说到年份，香槟可以分为ＮＶ香槟（Ｎｏｎ－Ｖｉｎｔａｇｅ，没有年份）和Ｖｉｎｔａｇｅ（年份）香槟。

　　没有年份的香槟是绝大多数香槟公司都会推出的香槟，被视为一个品牌的代表作，也是一般人最容易接触到的香槟，通常是由各种不同年份、不同产区的香槟混合调制而成。

　　年份香槟是指在特别好的年份，选择该年份的葡萄酿制而成，同时不加其他年份的特选香槟，再经过４～５年的陈年后推出，这种香槟品质较好也较能久存。

　　另外，有些香槟公司还会酿制“尊贵香槟”（ＰｒｅｓｔｉｇｅＣｕｖｅｅ），这是选自比较好葡萄园的葡萄调制而成，至少陈年５年以上才推出的香槟，泡泡非常纤细，充满奶油风味的口感。

　　完美滋味——香槟的品饮

　　香槟的味道，受到添加糖分与干（ｄｒｙ）白酒成份多寡的影响，大致可以分成五种甜度。

　　最常见的是Ｂｒｕｔ，是指非常ｄｒｙ，几乎不甜，是原味的香槟（含糖分在１５克以下）；ＥｘｔｒａＢｒｕｔ是指几乎没有添加糖分或白酒的香槟；Ｓｅｃ是含糖１７～３５克的香槟，指的是“淡甜”的香槟；Ｄｅｍｉ－Ｓｅｃ，中甜的香槟，含糖在３５～５０克之间；Ｄｏｕｘ，甜的香槟，指的是具有甜点风格的香槟，含糖在５０克以上。

　　香槟的最佳饮用温度，非年份香槟约在摄氏７～１０℃之间，年份香槟则约在１０～１２℃之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约２０～３０分钟即可达适饮温度。

　　细长型或郁金香形状的高脚香槟杯最能衬托出香槟的优雅，同时也较能保持香槟的气泡与香气。至于有一种经常用来堆搭香槟塔的广口高脚杯，虽然开开阔阔豪气十足，却容易使气泡在短时间内遗失殆尽，并不是十分合适。

　　另外，如果想在ｐａｒｔｙ里玩那种酒花四射喷洒的狂欢游戏，千万不要用香槟，选一瓶的气泡酒就可以了。香槟经过摇晃后，气泡与风味尽失，平白暴殄天物，因此，内行人开香槟时往往特别小心翼翼，以免太多空气溢出。

　　品位课堂课外活动

　　曾经见过最漂亮的一支酒杯，长长的杯脚无托，细而拢的杯身晶莹剔透，而其中盛装的就是金黄色的香槟。

　　香槟﹖永远让人联想到美丽、欢乐、盛大、精致……不管为了什么，今天就选一瓶香槟，和我们一起庆祝吧！

　　选一瓶香槟我们一起庆祝吧！

　　Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ：平均两秒开一瓶

　　拥有２６０年酿酒传统的Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ（法国酩悦香槟），曾因法皇拿破仑的喜爱而赢得“皇室香槟”的美誉，到目前为止，已成为法国最具国际知名度的香槟酒商之一。有人说：“平均两秒钟就有人打开一瓶Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ。”Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ中两款有代表性的香槟是ＢｒｕｔＩｍｐｅｒｉａｌ和ＤｏｍＰｅｒｉｇｎｏｎ。

　　ＢｒｕｔＩｍｐｅｒｉａｌ是一款没有年份的香槟，由夏多内、和皮诺·莫尼耶三种葡萄酿制调配而成，散发着白柠檬与葡萄花蕾的芳香，令人回味无穷。

　　ＤｏｍＰｅｒｉｇｎｏｎ是酩悦旗下最顶级的香槟，只有老葡萄藤的饱满葡萄才能拿来酿制此款香槟。

　　打开ＤｏｍＰｅｒｉｇｎｏｎ香槟的一瞬，立刻可以闻到飘浮着的一股春天的花香，倒入细长酒杯，气泡呈笔直一线地上升，气泡入口后的细致绵密触感，会告诉你这香槟的非凡之处。

　　Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ：６０岁的“年轻人”

　　之所以说Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ（泰廷爵）是香槟中的年轻人，因为其使用Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ这个品名只有６０余年的历史。但在此之前，它却是法国第三老牌的香槟ＦｏｒｅｓｔｅｔＦｏｕｒｎｅａｕｘ，是香槟区内历史最悠久的香槟酒庄之一。

　　由于坚持只采用第一次压榨的葡萄汁酿造香槟，Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ向来以新鲜芳香的口感与优美持久的气泡深受世人喜爱以精选自各年份的夏多内和酿制调配而成，带有浓厚的青苹果与李子香、以及淡淡的干果仁和烟熏气息，口感均衡协调。ＢｒｕｔＲｅｓｅｒｖｅ是Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ的没有年份的香槟，夏多内葡萄占４５％，陈年放在酒窖３～４年，使夏多内所具有的烤土司味、芳香味得以展现出来。

　　ＢｌａｎｃｄｅＢｌａｎｃｅ香槟是为００７所喜爱的一款Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ香槟，他曾在剧中说过：“给我一些Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ的ＢｌａｎｃｄｅＢｌａｎｃｅ香槟，它不是那么有名，但却是世上比较好的香槟。”

　　ＶｅｒｖｅＣｌｉｅｑｕｏｔ－Ｐｏｎｓａｒｄｉｎ：被文人称颂的“贵妇”

　　简称Ｃｌｉｅｑｕｏｔ的此款香槟，是于１９世纪初由年仅２７岁的寡妇Ｃｌｉｅｑｕｏｔ夫人创立的，她一手发明的摇瓶与除渣技术，使香槟从此清澈晶莹、毫无杂质。

　　Ｃｌｉｅｑｕｏｔ没有年份的香槟ＢｒｕｔＹｅｌｌｏｗＬａｂｌｅ，是由五十种来自各地的葡萄，再添加陈年的窖藏基酒酿制而成，带有柔顺的水果、山楂与麝香气味，口感则散发着清新的苹果与梨子芳香，餐前开胃饮用或搭配海鲜与淡水鱼都十分适合。

　　俄国作家普希金、契可夫和法国小说家梅里美都曾在作品中称颂过Ｃｌｉｅｑｕｏｔ香槟。

　　为了表达对Ｃｌｉｅｑｕｏｔ夫人的敬意而推出的ＬａＧｒａｎｄｅＤａｍｅ（香槟贵妇），是该品牌的顶级佳作，也是高级香槟市场上的一款知名香槟。

　　Ｐｏｍｍｅｒｙ：和善的Ｂｒｕｔ“鼻祖”

　　创立于１８６３年的Ｐｏｍｍｅｒｙ（波美丽）香槟，于１８７４年推出了“ＰｏｍｍｅｒｙＮａｔｕｒｅ１８７４”，是世界上第一瓶Ｂｒｕｔ（不甜的）年份香槟。

　　没有年份的ＰｏｍｍｅｒｙＢｒｕｔＲｏｙａｌ可说是Ｐｏｍｍｅｒｙ风格的具体表现，当初酿造这款香槟时，酿造者只是希望这是一瓶简单而清澈、新鲜而清淡的葡萄酒，却让它在成为香槟之后具有了优雅和善的味道，还带着清淡与平衡感，晶莹的淡金黄色泽中，透露着细腻轻盈的芳香，餐前饮用，格外有开胃醒脾的效果。

　　Ｋｒｕｇ：值得与好酒伴分享

　　Ｋｒｕｇ（库克）创立于１８４３年，至今仍维持着家族代代相传的经营方式，素来以酿制高品质香槟著称，特别是其久负盛名的所谓Ｍｕｌｔｉ－Ｖｉｎｔａｇｅ（混合调配）香槟，采用５０个不同产区的６～１０年不同年份的葡萄以传承百年的独家配方精酿而成，散发着干果仁与烤土司的芳香与花朵的清香，口感丰富，均衡饱满，余韵细腻悠长，虽说并非单一年份香槟，精致考究却犹有过之。

　　品位课堂辅修课

　　预备开瓶

　　香槟是纤细、精致、美丽的饮料，开启香槟时，不可急躁，宜慢条斯理，温文尔雅，不要过分晃动酒瓶，以确保香槟品质的完整。具体步骤如下：

　　首先，将香槟从冰桶中取出，用白色口布将瓶身擦干，并裹住瓶身下部，割开瓶口的锡箔，转动用于密封的铁丝圈将其卸掉。

　　第二，瓶身呈４５度倾斜，将瓶口移向无人方向，因为瓶内的压力很大，以免瓶塞弹出伤及客人。

　　第三，一手紧握瓶身，另一只手以拇指压在软木塞上方，食指在木塞边缘，其他手指围住瓶颈，如此便可完全掌握软木塞，不会发生危险。

　　第四，慢慢转动瓶身，等酒瓶内的压力将瓶塞慢慢推出，就可取出软木塞。

　　第五，将香槟稍稍倾斜，以免泡沫溢出。

　　第六，用干净的口布将瓶口擦拭干净。第七，在每个酒杯里先倒入一点酒，然后加至酒杯的三分之二处即可。

　　开香槟的姿势讲究优雅，取出软木塞时，不必让它发出很大的“嘭”声，或故意让香槟泡沫溢出瓶外，好的酒保开香槟是没有声音的。