卤

　　药膳的卤法，是将经过初加工后的食物，先按一定的方式与药物相结合后，再放入卤汁中用中火逐步加热烹制，便其渗透卤汁，直至成熟。本法所制药膳特点味厚气香。

　　卤汁的配制：

　　沸水10公斤、酱油2.5公斤、绍酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上药物配齐后，装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，俟透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。