炒

　　药膳的炒法，一般采用先将药物提取成一定比例的药液，然后再加入食物中一起炒制。具体的操作方法可以先用药液调拌食物或将药液直接加入锅内和成膳后勾汁等方法。炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油烧至温升适度，下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好。有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾汁加入，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

　　（一）生炒：生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即好。如生煽枸杞的制法。

　　（二）熟炒：先把食物加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，其法所制药膳特点是鲜香入味。如解暑酱色兔的制法。

　　（三）滑炒：将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放人武火热油的锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如杜仲腰花的制法。

　　（四）干炒：将食物和药物经刀工切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅。本法所制药膳特点干香脆嫩，如枸杞肉丝的制法。