新鲜出炉自家年夜饭

年年有余(鱼)

    原料：

    鲈鱼1条（500～600克〕，熟火腿30克，笋片30克，香菇4朵，香菜少许。

    辅料：姜片、葱丝各5克，盐5克，料酒15克，酱油少许，鸡汤50克。

    做法：准备：

    将鲈鱼去除内脏，收拾干净，擦净身上多余水分放入蒸盘中；将火腿切成与笋片大小相近的片，码在鱼身上；香菇用温水泡发，去蒂，切片，也码在鱼身及周围处，再将姜片、葱丝放入鱼盘中，再倒入盐、酱油、料酒；香菜择洗干净，切段备用。

    做法：

    1.大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸8～10分钟，鱼熟后立即取出，拣出姜片、葱丝。

    2.将鸡汤烧滚后，浇倒鱼身上，饰以香菜段即可。

    要点：

    1.如果没有鸡汤，可以用鸡精调入清水中来代替，加入鸡汤主要是增加清蒸鱼的鲜味，不加也可以。

    2.用清蒸这种烹饪方法制作的鱼要尽量新鲜，除鲈鱼外，草鱼、武昌鱼、鳜鱼等也都可以。

    干烧大虾

    原料：明虾6尾 蒜瓣1瓣姜2片 葱1根

    辅料：

    A料：淀粉2大匙 B料：辣豆瓣酱1/2小匙番茄酱1小匙

    C料：酒酿、米酒、糖各1/2小匙醋、香油各1/4小匙高汤1碗

    D料：淀粉水2小匙

    做法：

    1 明虾去壳，保留虾身及头部，背部划一刀，挑出肠泥，洗净。

    2 抓住虾尾，将其由腹部切开的空隙处插入并拉直，均匀撒上淀粉。

    3 葱洗净，姜、蒜瓣去皮，均切末。

    4 锅中倒入2杯油烧热，放入明虾炸至红色，捞出。

    5 锅中留1小匙油烧热，放入蒜末、姜末爆香，加入辣豆瓣酱、番茄酱炒匀。

    6 锅中放少许水，加入C料煮滚后放入明虾煮熟，加入葱花拌匀，最后加入D料勾芡即可盛起。

    要点：干烧大虾的诀窍在酱汁煮滚再投入明虾，烧至汤汁快收干时，改以小火慢慢烧干，如此虾肉会更加入味、可口。

    特点：烧煮入味的明虾鲜嫩可口，口感滑顺。

锅巴肉片

    原料：

    猪里脊肉150克，锅巴75克，玉兰片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克

    做法：　

    (1) 将肉横切成薄片，用少许料酒、盐把肉片拌匀，浆上蛋糊。锅巴掰成块。玉兰片横片成薄片。冬菇用水发透洗净分别用开水氽透，再用凉水漂之。豆苗摘尖。葱纵切后横断成2厘米长的节。姜、蒜切片。湿淀粉用蛋清对成糊。

    (2)将炒勺烧热注入大油，油群蟀亚泻玫娜馄欤缓蠼馄坛觯厝ビ停啄诹粝律倭坑图尤氪小⒔⑺猓延窭计⒍届猿醇赶拢俳雷⑷肷祝孀诺谷虢从汀⑽毒⑻恰⒋祝讶馄氯肷字校揽笤偌佣姑纾窜秃笫⑷胪肽凇?

    (3) 在勾芡同时，用另勺将植物油烧到7成热，把锅巴炸酥呈黄色，捞出放在盘内再浇上些沸油。还将炸好的锅巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片汤倒在锅巴上即成。这时发出吱拉吱拉的清脆声。

    特色：锅巴酥脆，肉片鲜嫩，汁甜酸适口

　　梅菜扣肉

    原料：

    带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

    做法：

    ①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

    ②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。特点:酱香浓郁,肉味嫩烂

蟹粉豆腐

    原料：

    蟹肉 1/2杯、豆腐 1长块、葱 2根、姜 2片、姜末 1/2茶匙

    辅料：

    (1)料酒 1大匙、胡椒粉 少许

    (2)料酒 1/2大匙、酱油 1/2大匙、盐 1/4茶匙、高汤 1/2杯、水淀粉 1/2大匙

    做法：

    1. 葱1根切小段，另1根切末。

    2. 用2大匙油爆香葱段、姜片、焦黄时捞除，再以余油炒蟹肉，并放入姜末和调味料(1)炒匀，盛出备用。

    3. 豆腐切长厚片，用3大匙油两面煎黄，再放入蟹肉和调味料(2)烧入味，然后以水淀粉勾芡至汤汁黏稠时盛出，并在上面撒上葱花即可。

    要点：

    1. 蟹粉是整只蟹蒸熟后再剥出的蟹肉，市场也可以买到已处理好的冷冻蟹肉，也可以用蟹腿肉代替，但若用蟹腿肉时要先汆烫再切碎，然后按作法2处理。

    2. 为了美化颜色，可以加点蟹黄同炒，也可以用胡萝卜屑或南瓜丁做假蟹黄，目的在于使色泽好看。

　　黑椒牛柳

    原料：

    牛里脊肉200克，洋葱1个，青椒1个。

    辅料：

    黑胡椒粉、蚝油、料酒、水淀粉、盐、白糖、鸡精各适量。

    做法：

    准备：

    1.牛肉切厚片，用刀背拍松，制成牛柳，加入料酒、油及水淀粉，拌匀后腌15分钟。

    2.洋葱剥净，青椒洗净去蒂及子，均切大小相仿的片。

    快炒：1.烧热3勺油，放入牛柳炒至七成熟，放入黑胡椒粉、蚝油及白糖、盐、味精炒匀，放入洋葱和青椒翻炒至牛肉熟。

    要点：拍松牛肉并用油和淀粉抓拌，是为了使牛肉更嫩。

蚝油生菜

    原料：

    生菜500克，蚝油50克。

    辅料：

    葱末、姜末各5克，料酒5克，盐５克，鸡精少许。

    做法：

    ①将生菜剥去老叶，掰开洗净，撕成大块。

    ②锅置火上，放油烧热，将葱末、姜末煸炒出香味，放入生菜翻炒片刻，放入料酒、盐、鸡精翻炒搅匀，淋上蚝油即可。

    豆豉苦瓜

    原料：

    苦瓜200克，豆豉15克。

    辅料：

    蒜末5克，香油5克，盐3克，鸡精少许。

    做法：

    ①将苦瓜去瓤、洗净，切成条，放入沸水中焯熟，捞出；再放入凉水中浸凉， 捞出沥干，放入盘内备用。

    ②锅置火上，放油烧热，放入豆豉、蒜末煸炒成豆豉酱，将苦瓜片放入翻炒,淋上香油、盐、鸡精，翻炒均匀即可。

    特点:味道浓郁,清凉降火