学做除夕家常小菜

春节在即，厌倦了酒楼饭馆的人声鼎沸，不少人还是钟情于在家吃个团圆饭。千龙生活频道编辑精心编选了一套实用菜谱，冷热搭配，凉荤皆有，保您全家有滋有味地迎来2006年。  
 

    凉菜类---

     西芹花生米

    ［原料］西芹300克，熟花生米(盐水煮熟)100克，花生油少许、麻油少许、盐少许。

    ［做法］

    1.将西芹的叶子摘去，洗净。

    2.锅内放上水、烧开，放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。

    3.将西芹捞出，放入冷水中过一下，再将西芹捞起，剥去老皮然后切段，装盘撒上食盐少许拌匀，最后放入花生米、香油，再拌匀即可。

    ［特点］这道凉拌西芹花生米菜肴，既青翠可人，又脆口爽人，好一个开胃下酒菜。

     椒丝苦瓜条

    ［原料］苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克.精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。

    ［做法］

    1.将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下，放人凉开水中浸凉、捞出，控净水分。

    2.将苦瓜条加辣椒丝和精盐拌匀后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。

　    凉拌海带丝

    ［原料］海带300克，蒜茸、香油、醋、味精各适量。

    ［做法］

    1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉。

    2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用。

    ［贴士］海带本身有咸味，因此不需加盐。海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强迕庖吡涂狗洌隽共俗詈谩?

     凉拌芦笋丝

    ［原料］鲜芦笋300克，盐、芝麻油、芝麻酱适量。

    ［做法］

    1.将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝。

    2.加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。

    ［贴士］芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用，也是做凉菜的好食材。

     酱牛肉

    准备时间：10分钟

    烹饪时间：3小时

    用料：

    牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

    做法：

    1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

    2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

    3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

    4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

    五香熏鱼

    准备时间：20分钟

    烹饪时间：40分钟

    用料：

    草鱼1条(700g),胡椒粉1/2茶匙(3克)，香醋2茶匙(10毫升)，姜片2片，葱段2段，姜末1茶匙(5克)，五香粉1茶匙(5克)，料酒1/2汤匙(8毫升)，酱油2茶匙(10毫升)，白砂糖2茶匙(10克)，油220毫升(实耗50毫升)

    做法：

    1.将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。

    2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油(1茶匙，5毫升)，腌10分钟备用。

    3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙，5毫升)放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。

    4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出)，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。

    5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。

热菜类---

    黑三剁

    准备时间：10分钟

    烹饪时间：3小时

    用料：

    猪肉馅100g,玫瑰大头菜50克，红、绿尖椒各一只，香油2茶匙(10毫升)，料酒1茶匙(5克)，酱油1茶匙(5毫升)，鸡精1茶匙(5克)，油1汤匙(15毫升)

    做法：

    1.玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒去籽和蒂，切成碎丁。

    2.中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油土暇瞥聪恪?

    3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可。

    蚂蚁上树

    准备时间：10分钟

    烹饪时间：10分钟

    用料：

    粉丝200g,猪肉馅50克，蒜茸1汤匙(15克)，高汤(或水)3汤匙(45毫升)，豆瓣酱1汤匙(15克)，香油1/2茶匙(3毫升)，油1汤匙(15毫升)，姜末2茶匙(10克)，酱油1茶匙(5毫升)，白砂糖1茶匙(5克)，葱花1汤匙(15克)，

    做法：

    1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。　

    2.锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。

    3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。

 咸蛋黄炒南瓜

    准备时间：20分钟

    烹饪时间：10分钟

    用料：

    小南瓜1只(约400-500g),咸鸭蛋黄4枚，黄酒1汤匙(15毫升)，盐1/2茶匙(3克)，香葱段少许，油1汤匙(15毫升)，料酒1茶匙(5毫升)，鸡精1/2茶匙(3克)

    做法：

    1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。

    2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切4毫米厚的薄片。

    3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约2分钟，观察到南瓜边角发软，即是熟了。

    4.倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒均匀即可。

    糖醋小排

    准备时间：20分钟

    烹饪时间：40分钟

    用料：

    猪小排500g,米醋2汤匙(30毫升)，老抽1汤匙(15毫升)，香葱粒1茶匙(5克)，盐1/2茶匙(3克)，大葱白1段，姜1块，鸡精1茶匙(5克)，油3汤匙(45毫升)，大蒜2粒，白砂糖2汤匙(30克)

    做法：

    1.全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。　

    2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。

    3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热(油锅微微冒出烟气)时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻面，再炸2分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。

    4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。　

    5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

    小贴是：

    1.也可根据喜好加一汤匙番茄酱，色泽更加红润。　

    2.比较好在超市里购买剁好的小排骨，或请肉贩代为加工。

    粉蒸肉

    准备时间：20分钟

    烹饪时间：60分钟

    用料：

    猪五花肉400g,大米100克，酱油2汤匙(30毫升)，花椒1/2茶匙(3克)，胡椒粉1/2茶匙(3克)，葱1根，姜1块，料酒2茶匙(10毫升)，香菜少许，油60克

    做法：

    1.中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地炒拌，随后放入花椒一起炒，超支米色发黄出香味，盛出摊开晾凉，将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。

    2.大葱切成葱花，姜捣烂后用少许清水浸泡，做成姜水，香菜洗净切碎。　

    3.五花肉切成薄片，用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，放入碗中。　

    4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉调大火蒸60分钟至熟透，取出后翻扣在盘中，撒上香菜装饰。

    香菇焖鸡块

    准备时间：30分钟

    烹饪时间：40分钟

    用料：

    嫩鸡1只(1000g),干香菇50克，豆瓣25克，花椒1茶匙(5克)，精盐1茶匙(5克)，老姜50克，大葱10克，鸡精1茶匙(5克)，料酒2茶匙(10毫升)，酱油2茶匙(10毫升)，冰糖25克，油50毫升，八角2粒

    做法：

    1.干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。　

    2.将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。

    3.大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水(没过鸡肉表面)，放入少量盐、酱油和冰糖、八角。　

    4.加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。

    葱爆羊肉

    准备时间：30分钟

    烹饪时间：30分钟

    用料：

    切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣，白醋1汤匙(15毫升)，香油1茶匙(5毫升)，5厘米长大葱段15段，切丝大洋葱1/2只，油3汤匙(45毫升)，炒熟的白芝麻2茶匙(10克)，鸡精1/2茶匙(3克)，香菜15克，白砂糖2茶匙(10克)，水淀粉2茶匙(10克)，生抽2汤匙(30毫升)，干淀粉1茶匙(5克)

    做法：

    1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。

    2.大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛出。

    3.大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白砂糖。

    4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟，大火加热，并调入水淀粉略勾芡，撒上香菜和白芝麻，连锅一同端上桌即可。

汤类----

    鱼头豆腐汤

    准备时间：10分钟

    烹饪时间：30分钟

    用料：

    嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克)，水发冬笋75克，米酒1茶匙(5毫升)，醋1茶匙(5毫升)，姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙(3克)，胡椒粉1茶匙(5克)，香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙(15毫升)

    做法：

    1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。

    2.能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。

    3.大火烧瘸垂掠蜕杖龋阃房槿牍?分钟，表面略微焦黄后加入汤(或清水)，大火烧开。　

    4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。　

    5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。

    冬瓜丸子汤

    准备时间：30分钟

    烹饪时间：15分钟

    用料：

    猪肉馅150克,冬瓜150克，蛋清1枚，料酒1茶匙(5毫升)，姜末1茶匙(3克)，姜片2片，盐2茶匙(10克)，鸡精1/2茶匙(3克)，香菜3克，香油1茶匙(5毫升)

    做法：

    1.冬瓜削去绿皮，切成厚0.5厘米的薄片。

    2.肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘记加盐，根据自己口味的轻重适量放置，然后搅拌均匀。

    3.汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。　

    4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚，放入冬瓜片煮5分钟，调入盐、鸡精把汤味提起来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅。