保健药膳的烹调制作

　　药膳是中医食疗在现代发展的产物。随着专家、学者、厨师多方面的研究和创造，药膳已从传统的食疗中脱胎而出，成为一门由中医理论为指导、继承传统食疗经验，与西医学、营养学等学科观点相结合，使用中国烹饪精湛技术制作的新学科，它不仅在医疗保健方面被重视和使用，而且在饮食行业开始崭露头角，并成为一门新兴的菜品。

　　药膳是将中药和食物配合，经烹饪调理加工的特殊食物。食用药膳的目的是取中药之性，用食物之味，药食结合，达到保健养生和治病强身的作用。

　　药膳按照功能分类，可分为滋补保健药膳和治疗疾病药膳

　　1、滋补保健药膳：主要供给健康人和体质虚弱的人食用，有强壮抗衰、益寿、增智、增强人体免疫力、健美等功效，长期食用，补益身体，有益无害。如抗衰益寿药膳、补肾膳、健脑增智药膳、美容养颜药膳、开胃健脾药膳、滋补肺阴药膳等。餐饮业经营供应的药膳，宜选用膳方配伍合理，药性平和，无特殊气味的药膳，不宜使用膳方配伍谬误，药性峻烈，大寒大热，蛮补重补的药膳。

　　2、治疗疾病药膳：是针对患者某种病症和症状为治疗和辅助治疗而食用的药膳。如清热解毒药膳、解表散邪药膳、祛痰止咳药膳、化湿健脾药膳、抗癌药膳等。按照西医的病症分类，又可分治疗心脏疾病的药膳、治疗血液疾病的药膳、治疗肝胆疾病的药膳、治疗儿科疾病的药膳、治疗妇科疾病的药膳、治疗男科疾病的药膳、治疗肾脏疾病的药膳、治疗胃肠疾病的药膳、治疗呼吸道疾病的药膳、治疗糖尿病的药膳等。治疗疾病药膳膳方针对性强，治病效果显著，经烹调制作后美味可口，尤其适宜慢性病人长期食用和医院疗养院对住院患者提供膳食服务。

　　对于药膳，我们可以这样阐述：料为之博，配为之当，刀为之要，火为之纪，器为之美，筵为之丰，味为之本，方为之严，效为之果

　　料为之博指使用原料多广：稻麦豆薯，干鲜果蔬，禽畜鸟兽，鱼鳖虾蟹，蛋奶菌藻，本草花卉，昆虫野菜，取料广泛。配为之当指搭配得当：质的配合，功能的配合，时令的配合，荤素的配合，味的配合，色的配合，形的配合，器的配合等，都达到完美的和协。刀为之要是指按不同原料采用不同的切配方法。火为之纪是指烹调时火的运用：“纪”指使用火的道理和规则，如文火、武火、大火、中火、小火、明火、微火等等。器为之美指盛装器皿的美和器皿与菜肴配合之美。筵为之丰指药膳宴席品种、数量、质量、烹调技法的丰盛。味为之本指口味和性味的主要地位。方为之严指药膳的组方配伍严格。效为之果指药膳有养生疗疾的效果。

　　药膳在制作时要遵循以下原则

　　l、组方配伍严格：药膳的配方在传统中医药典籍中已有许多定型的配方，在药膳兴旺的今天，有关专家学者设计了大量的药膳配方，这些配方都是在充分考虑到药膳食物的性味、归经、功能，针对人身健康的需要，掌握配伍的禁忌和使用的数量而进行的组方。

　　2、加工制作精细：在药膳的加工过程中，从选择原材料开始就要求选料严谨，原料配比的切配要注意刀工。烹调药膳时要注意根椐不同药膳的功能，采取不同的火候烹制。

　　3、五味调和适口：药膳的烹制，既重视药膳食物的本味，又注重添加调料的调味和矫味。

　　4、成品造型美观：药膳作为一种独特的佳肴，在制作成型或造型上应同时给人以美的感受，引起饮食的欲望。

　　5、保健功能有效：药膳的食用目的一是果腹，二是达到养生、疗疾、保健的功能。有效的保健功能是药膳与普通食品的最大区别。

　　药膳在烹调制作过程中一般采用两种方式，即药食合烹和药食分制合烹

　　1、药食合烹：即直接把中药和食物经切配加工后一起烹调制作。如虫草水鸭、松子鱼米、三七狗肉汤、芦荟肉丁、蛤蚧全鸡、阿胶龙脯、紫金圆子、长寿元鱼、贝母梨罐、五圆全鸡等药膳的制作。

　　2、药食分制合烹：即把中药和食物分别采用不同的加工方式（中药进行有效成分的提取，食物按需要进行切配加工），然后再组合在一起烹调制作。药食分制合烹主要用在中药和食物不易采用同一种方法烹调，或选用的中药品种太多，或中药有效成份不易析出等情况下使用。如杜仲腰花、地黄牛肉丸、黄芪海参等药膳的制作。

　　中药有效成份的提取有三种方法：煎煮法、渗滤法、蒸馏法

　　1、煎煮法：用水作溶剂，将药材用水浸泡一定时间后，加热煮沸，煎煮一定时间后取液过滤使用。用水作溶剂，经济易取，水对药材细胞穿透能力强，对多种植物化学成份均有较好的溶液解性，有效成份的提取率高。但对含淀粉、粘液质、树胶质较高的中药不宜采用，因在过滤时不易提取药液。对含有挥发性和不耐热性成份的中药也不宜采用煎煮法，因在煎煮时有效成份会散失。用煎煮法提取的药液易于霉变，所以要现提现用，不宜存放。

　　2、渗滤法：使用专用的玻璃容器，将药材粉碎后放入，添加溶剂（一般用不同浓度的乙醇，酸性或碱性乙醇，酸性或碱性水）浸润一定时间后，滤取药液。

　　3、蒸馏法：使用专用的蒸馏器具，把粉碎的药材用水浸润，加热蒸馏，药材中的有效成份随水蒸汽蒸出，冷凝后收采蒸馏液。

　　渗滤法和蒸馏法由于需用专用器具，所以无特殊要求，通常采用煎煮法提取药液。

　　药膳的调味可以用八个字来概括：“调和百味，营养卫生”

　　“调和百味”是核心，“营养卫生”是目的。“调和百味”的目的就是要烹调出人们喜爱的美味佳肴，来满足人们对味的选择的需要。

　　“味”的含义有两个，第一个含义是指人们对味的感觉和感受，它包括：①化学味觉（酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡及复合味型）。②物理味觉（软、硬、粘、稠、块状、片状、粒状、粉状、含水性、油性、脂性）。

　　“味”的第二个含义是从中医药角度分析食物本身的性味和功能：寒、热、温、凉四种不同的药性，辛、甘、酸、苦、咸五种不同的药味。黄帝内经中对食物性味在人体内的生理功能和病理变化作了详细的阐述：“水为阴，火为阳。阳为气，阴为味。味归形，气归精，精归化，精食气，形食味，化生精，气生形，味伤形，气伤精，精化为气，气伤于味。”它的意思是讲：水属于阴，火属于阳，阳是无形的气，阴是有形的味。饮食五味滋养了身体，而身体滋养后真气得到充实，真气进一步产生精，而精又可以化生一切，精是仰赖于真气而产生的，身体是仰赖于五味而形成的，饮食经过生化作用变成精，又经过气化作用而充实身体，但是饮食不节，五味过用也会伤害身体。

　　“调和百味”要注意季节时令，要按照四季时序的变化，要从四时五味须合五脏之气的角度为调和之纲。孔子在论语中提出八个不食中就有“不时不食”，唐代孙思邈的“卫生歌”告戒我们：“春日少酸宜食甘，冬日宜苦不宜咸，夏日增辛聊减苦，秋来辛减少加酸，冬日大寒甘略戒，自然五脏保平安，滋味能调少病缠。”民间流传的饮食谚语“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”，也体现出什么季节食用什么食物。

　　“调和百味”的结果是适口，药膳通过烹调，要制作出美味佳肴来。调和百味是为了制作出美味佳肴，使人接受、使人爱吃，吃的目的是养生健身，满足人们的生理需求。

　　药膳的调味，不宜用过多或过量刺激性的调味品来调味，不宜过咸。药膳制作基本不使用味精调味（避免味精同药物的化学反应）。

　　药膳烹调制作主要有以下几种技法

　　1、蒸：药膳烹制中的蒸法是将原料配比经炮制加工后，制作成一定形状，装入容器置于笼中，利用水蒸气加热至熟。蒸法又可细分为清蒸、旱蒸、粉蒸、膏蒸、瓤蒸。

　　①清蒸：将原料配比加工成一定形状，加入调料、高汤或水，入汤盆中上笼蒸熟的方法。其特点是色泽清爽，质地细嫩，如虫草鸭子、附片蒸牛鞭、附片蒸羊肉的制作。

　　②旱蒸：是将原料配比加工成一定形状，加入调料入味，放入汤盆或盘中，不加汤汁，盖严盆盖，用棉纸封好盆口，上茏蒸熟的方法。其特点是菜形完整，保持原味，如旱蒸贝母鸡的制作。

　　③粉蒸：是将原料配比加工成一定形状，加入调料和米粉拌匀，放入盘或碗中，上笼蒸熟的方法。其特点是味浓醇香，质地细软，如二黄蒸牛肉的制作。

　　④膏蒸：是将原料配比加工成茸状或溶液胶状，加入调料搅匀，放入盘或碗中，入笼蒸熟的方法。其特点是质地细腻，柔嫩味鲜，如桑椹蒸蛋的制作。

　　⑤瓤蒸：是将原料配比加工成茸或碎粒，加调料做成馅，然后瓤入主料中，入笼蒸熟的方法。如贝母梨罐的制作。

　　2、煮：是将原料配比初加工成形，放入盛有汤或清水的锅中，烧沸煮熟。如药粥和汤肴的制作。

　　3、炸：将原料配比加工调味后，挂糊或不挂糊，用热油至熟的方法。炸法又可细分为清炸、软炸、酥炸。
　　①清炸：将原料配比加工成需要的形状，用调料腌制入味，不挂糊，用热油至熟。如香酥参归鸡、油炸全蝎的制作。

　　②软炸：将原料配比加工成形，用调料腌制入味，挂蛋清淀粉糊，用热油炸至外皮固定成形捞出，稍候再用热油炸一次至熟，油的温度不宜过高，炸出的食物不宜过黄过焦。如软炸蒸肚、软炸虾仁的制作。

　　③酥炸：将原料配比加工成形，用煮或蒸的方法处理达到八成熟，用调料腌制入味，挂面糊，外沾面包屑，或用豆皮、蛋皮、纸皮包装后，用热油炸黄至酥，如芦荟春卷。

　　4、烧：将原料配比先经过煸、炒处理后，再进行调味调色，烧至汤汁浓稠。按原料配比的不同可分为：

　　①生烧：将原料配比加工成需要的形状，用热油煸炒，加调料调味，小火慢烧至汤汁浓稠，如菟丝烧海参的制作。

　　②干烧：将原料配比加工成形，经过炸或炒的处理，锅油加热，下葱、姜炒香，下主料调料，慢烧入味，如干烧黄芪鱼的制作。

　　5、炖：将原料配比食物加工成形，用沸水焯去血污，入锅加调料、清水，武火烧开，文火烧至熟烂，如淮山园炖甲鱼、黄芪鹌鹑的制作。

　　6、煨：将原料配比加工成形，放入砂锅内，加清水、调料，大火烧开，小火慢煨至汤浓软烂的方法，如红枣煨肘的制作。

　　7、炒：将原料配比加工成形，锅置旺火上，油烧热，形成热锅热油，进行急火快炒的方法。炒法还可分为软炒和生炒。

　　①软炒：是将原料配比加工成茸或半流汁体，用油加热炒至成熟，如八宝山药的制作。

　　②生炒：分为原料配比勾芡与不勾芡，如菊花鸡片即勾芡炒。

　　8、冻：将原料配比加工成需要的形状，熬制后凝结成半透明状的方法，如阿胶虫草蹄冻的制作。

　　9、焖：将原料配比加工成形，用热油爆炒，加调料改用小火焖至熟的方法，如红枣鸽肉饭的制作。

　　10、溜：将原料配比加工成形，加调料入味，挂蛋清淀粉糊，用热油炸熟捞出，另起锅作酱汁或白汁，下入已炸好的食物滚匀，如明砂溜肝片。

　　11、汆：将原料配比加工成薄片或丝状，加调料入味，勾芡，投入沸水中至熟的方法，如四物肝片汤的制作。

　　12、拌：将原料加工成形，或生，或制熟后加调料入味的方法，如麻油核桃仁、玉竹芦笋脆。

　　13、爆：将原料经过刀工处理，旺火速烹至熟，如爆炒羊石子。

　　14、卤：用各种调料、香料与清汤和水制作成卤汁，将原料焯水，入卤汁中至熟，如黄芪卤猪心、丹参卤兔肉、参汤卤驴肉等。

　　15、煲：是将原料加工成形，放入煲中，加高汤或水大火烧开，小火慢煲使原料酥烂，汤水香浓，如雪莲乌鸡煲、复元鹿尾煲、壮阳狗肉煲、虫草鹌鹑煲等。

　　16、填瓤：将动物性原料的内脏或植物性原料的核，瓤剔出来，然后填进调好味的馅料，或是将动物性原料、植物性原料切成夹刀片或片，夹上馅料，采用蒸、炸等方法制熟，如川贝梨罐。

　　17、涮：将原料加工成片、丝、块等形状，放入沸汤中使之成熟的方法，并跟调料蘸食，如涮羊肉火锅、涮海鲜火锅等。

　　18、冲泡法：以沸水冲泡原料，使原料中的有效成份溶出，如药茶的冲泡。

　　19、浸泡法：以酒浸泡原料，使原料中的有效成分溶出，如药酒的制作。