浅谈功能性面点

　　一、功能性面点概说

　　人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人们不同的嗜好和要求；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养和感官之外，还具有调节生理功能的食品。

　　依据以上所述，功能性面点可以被定义为“除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。”

　　同时，作为功能性面点还应符合以下几方面的要求：由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；应标记有关的调节功能；含有已阐明化学结构的功能因子（或称有效成分）；功能因子在面点中稳定存在；经口服摄取有效；安全性高；作为面点为消费者所接受。

　　据此，添加非面点原料或非面点成分（如各种中草药和药液成分）而加工生产出的面点，不属于功能性面点的范畴。

　　二、功能性面点与食疗面点、药膳的关系

　　中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。

　　食疗亦称食物疗法，又称饮食疗法，指通过烹制食物以膳食方式来防治疾病、养生保健的方法。具有食疗作用的面点亦称为食疗面点。

　　药膳是指将中医药物和烹饪原料烹制在一起而形成的菜点。它具有食用和药用的双重作用，即食借药力，药助食威，相辅相成，以充分发挥食物的营养作用和药物的治疗作用，达到营养滋补、保健强身和防病治病的目的。因而药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。

　　功能性面点与药膳相比较，其根本区别是原料组成不同。药膳是以药物为主，如人参、当归等，其药物的药理功效对人体起作用。而功能性面点采用的原料是食物，同时还包括传统上既是食品又是药品的原料，如红枣、山楂等。通常的面点原料本身含有生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等功能因素，对生物体具有明显的调整功能。

　　食疗面点这个通俗称谓从未给出明确和严格的定义。汪福宝等主编的《中国饮食文化辞典》中食疗词目中写道：“食疗内容可分为两大类，一为历代行之有效的方剂，一为提供辅助治疗的食饮。”《中国烹饪百科全书》食疗词目中写道：“应用食物保健和治病时，主要有两种情况：①单独用食物制成；②食物加药物后烹制成的食品，习惯称为药膳。”根据以上对食疗的解释，食疗面点包括药膳面点和功能性面点两部分内容。

　　既然食疗面点包括功能性面点，为什么不用“食疗面点”，而采用“功能性面点”，有如下几方面的原因：一是食疗面点突出的是“疗”字，容易给消费者造成误解，认为食疗面点和药膳面点一样，疗效是添加中草药的结果，而把功能性面点的内容完全忽略掉。其二是受到中医学“药食同源，药食同理，药食同用”的影响，“食疗面点”非常容易混淆食品与药物的本质，把食疗面点理解成加药面点或者是食品与药物的中间产物。食品与药物的本质区别之一体现在是否存在毒副作用，正常摄食的面点绝不能带任何毒副作用，且要满足消费者的心理和生理要求；药物则是或多或少地带有毒副作用，正如俗话所说“七分药三分毒”，所以药膳应在医生指导下辨证施膳，因人施膳，食用量也要严格控制。其三是“功能性面点”一词，适合21世纪中国食品工业的发展趋势。现今既要满足人们对食品的心理需要，更要满足人体的生理需要。营养、益智、疗效、保健、延寿是21世纪中国食品和保健食品市场的发展方向。其四是突出了食物原料本身具有的保健功能，明确了保健面点不是药膳面点，更不是药品。

　　功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说只有很少的保健功能，可达到忽略的程度。面点中具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生副作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能调节人体内器官机能，增强机体免疫力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等。总之，保健功能就是指面点具有有益于健康、延年益寿的作用。

　　功能性食品起源于我国，已为世界各国学者所公认。

　　食疗面点是中国面点的宝贵遗产之一。《中国面点史》一书写道：“食疗面点中的食药，本身就具有各种疗效，再与面粉配合制成各种面点后，便于人们食用，于不知不觉中治病。食疗面点确实是中国人的一个发明创造。”因此，要努力加以发掘、整理，同时利用现代多学科综合研究的优势，发展中国特色的功能性面点。