圆白菜 欧洲人的菜中之王

　　中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员 张德纯

　　来自地中海的蔬菜

　　我们常吃的圆白菜的正式名称应叫结球甘蓝，简称甘蓝，也有人将其称为洋白菜。带有洋字名称的蔬菜，多来自欧美大陆。圆白菜起源于欧洲地中海沿岸，由不结球野生甘蓝演化而来。在公元9世纪，一些不结球的甘蓝类型已成为欧洲国家广泛种植的蔬菜。已故著名蔬菜专家蒋明川先生在上世纪50年证认为，圆白菜传入中国是在清康熙29年（1690年），经由沙俄传入黑龙江省。而遍及全国各省区大面积栽培，则是近60～70年间的事。

　　德国人的治病“偏方”

　　大白菜原产中国，中国人推崇大白菜为菜中之王。圆白菜原产欧洲，欧洲人称圆白菜是菜中之王。西方人认为圆白菜能治百病。德国人将圆白菜作为治病的“偏方”，就像中国人用萝卜治病养生一样。将圆白菜用乳酸菌发酵做成酸泡菜，是德国人喜爱的家常菜。酸泡菜炖猪肘曾被认为是典型的德国菜。

　　圆白菜里有抗癌物

　　圆白菜属于十字花科蔬菜，它含有一种特殊的植物化学物质硫代葡萄糖甙，其降解物质为异硫氰酸酯类化合物，主要包括异硫氰酸苄乙酯、吲哚-3-原醇和萝卜硫素。这一类有生物活性的物质气味不大好闻，但有强烈的抗癌防癌作用。研究发现，经常食用十字花科蔬菜的人，胃癌、食管癌及肺癌的发病率较低。

　　孕妇应多吃圆白菜

　　圆白菜富含叶酸。叶酸对人体的重要营养作用早已得到证实。叶酸有促进骨髓中幼细胞成熟的作用。如果缺少叶酸可致红细胞异常。叶酸对孕妇尤其重要，如在怀孕头3个月缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷。另外，孕妇适当补充叶酸，还可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿兔唇等先天性畸形的发生。

　　因此，怀孕妇女及生长发育时期的儿童、青少年应该多吃些圆白菜。

　　紫圆白菜抗氧化剂多

　　市场上出售的圆白菜，包叶多为青白色。除了这种圆白菜之外，还有一种紫叶的圆白菜，人们一般称之为紫甘蓝。紫甘蓝结球坚实、包裹紧密、叶片颜色深紫，吃起来口感不如白绿色圆白菜脆嫩，但营养功能基本上和普通圆白菜相同。

　　与普通圆白菜不同的是，紫甘蓝含有丰富的花青素。花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病。它能增强免疫系统能力，抵御致癌物质，具有抗突变的功能，从而减少致癌因子的形成。花青素可松弛血管，保护动脉血管内壁，增强动脉、静脉和毛细血管弹性及防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压增高。

　　食谱推荐

　　圆白菜炒饼味最佳

　　圆白菜适于炝拌、烹炒，可与番茄一起做汤，也可做馅，其中以圆白菜炒饼风味最佳。

　　将家常饼、圆白菜切成细丝儿。热锅放油将饼丝入锅翻炒，炒饼时油要稍多些，以求饼丝焦脆。另起锅，锅内放少许油，煸炒圆白菜丝。此时需大火快炒，在圆白菜出水之前把已炒好的饼丝放入，加少许酱油和盐，即可起锅。

　　圆白菜炒饼饼丝焦脆，菜丝爽口。饭菜一锅，省时经济，味道不错，不妨一试。