“反营养物质”伤人无形

　　营养物质我们大家都知道，是除了阳光与空气外，人体为了维持生命与健康所必须摄取的食物。但是“反营养物质”你听说过吗？这是一个近年来刚刚从西方流传过来的新名词，表述的是一些存在于食物中悄然危害着人体健康的物质。那么，“反营养物质”到底是些什么物质？它们存在于哪些食物中？又对人体健康有哪些危害呢？

　　“反营养”不同于“抗营养”

　　这里所说的各种“反营养物质”，是指加工食物的过程中加入的一些物质，如果这些物质的摄入量高，不仅妨碍营养吸收，而且增加患慢性病的危险。这个概念，与天然食品中的单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、硫甙类物质、某些生物碱等天然“抗营养物质”的含义大不相同。

　　天然的“抗营养物质”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题，但它们本身也有一些好的作用，往往同时被看作食物中的保健成分，只要膳食调配得当，就不会对人体健康产生不良影响。比如说，粗粮、豆类和蔬菜中的单宁、多酚、植酸都妨碍矿物质吸收，但它们也有强大的抗氧化作用，对于预防癌症、糖尿病和心脏病都有帮助，只要在膳食中适量增加一些动物性食品，再增加一些富含维生素C的果蔬，就能弥补铁、锌等元素吸收不足的问题。

　　大豆中的胰蛋白酶抑制剂虽然妨碍蛋白质的吸收，但它也是非常强的抗癌物质，只要经过足够的加热，使大部分胰蛋白酶抑制剂失活，就可以避免它的不良影响。而且，目前绝大多数人的膳食中根本不缺乏蛋白质，即便残留百分之几的胰蛋白酶抑制剂活性，降低一点蛋白质的吸收率，也并不会带来明显的营养问题，甚至还可能对预防癌症有帮助。

　　萝卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙类物质妨碍碘的吸收利用，对于缺碘的人来说，会加大甲状腺肿大的危险，但在不缺碘的情况下，它们的防癌作用仍然受到人们更大的重视。

　　“反营养物质”则完全不同，它们不是天然物质，没有保健作用，是人们在食品加工过程中故意添加进去的，而且不能通过加工除去。这些物质可能让食品颜色更漂亮、口感更吸引人，但对于预防慢性疾病则有害无益。

　　“反营养”就是反健康

　　目前，人们最关注的“反营养物质”包括以下几种：

　　反式脂肪：主要存在于含氢化植物油配料的食品中，特别是焙烤食品、油炸食品和甜点、冷饮、奶茶中，能让食品保质期延长，口感更酥脆或更柔软。它们是一类异常的脂肪酸，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，增加肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。

　　磷酸盐：存在于可乐、多种甜饮料、加工肉制品、淀粉制品等当中，能让食品口感改善、保水性更强。它们严重干扰钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，促进其排出。摄入过多的磷酸盐，会增大骨质疏松和贫血的危险，对预防高血压、心脏病也同样不利。

　　铝：常常存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水发海蜇和粉丝、粉条等淀粉制品当中，能让膨化、煎炸食品松脆或疏松，让淀粉制品口感筋道。过多的铝妨碍多种矿物质的吸收，抑制免疫系统，导致神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤，抑制骨的发育。

　　合成色素：存在于各种颜色美丽的零食、甜点、饮料当中，使颜色更加逼真诱人。部分合成色素能与多种矿物质如锌、铬等形体难以吸收的物质，从而加剧微量元素的缺乏。有研究显示，这种状况会加重儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不能集中、多动、攻击、学习困难等。

　　亚盐：存在于各种粉红色的肉制品、餐馆肉菜、肉类熟食当中，能让肉类颜色粉红、别有风味、不易腐败。它会与血红素铁结合，妨碍人体的血红蛋白转运氧气，甚至形成致癌物亚硝胺。

　　如果膳食中含有大量“反营养物质”，说明膳食质量较低，不仅营养素缺乏的危险较大，而且患心脏病、糖尿病、癌症等的几率都会加大。特别是对于正在生长发育、解毒能力又不健全的儿童来说，其危害会更大。