记者卧底小吃学校 不教烹饪只教如何放添加剂

　　每个人肚里都有虫，有的是书虫、有的是酒虫、有的是网虫，但据群众反映，目前在地球上势力最大的还是“馋虫”。字“麻辣”的“馋虫”颇为牛气，如果不信，去看看满街的麻辣烫、辣鸭脖、水煮鱼、串串香……都是为这些“虫”准备的。可是最近这些“虫”病了，麻得不香、辣得不对，内线说，这里面有道道。

　　啥道道呢？这半个多月，早报记者从街头小摊开始，一路“追”到了大师傅们的培训学校，又追到了制造“绝密材料”的厂家，还真发现不少内幕。

　　出场人：吴女士 29岁 正宗“麻辣烫”1年就关门

　　小吴今年29岁，两年前她和男朋友经过市场调研，决定在平度汽车站附近开个小餐馆，主营麻辣烫。“小两口”起早贪黑地苦干，但一年不到，生意就维持不下去了。

　　小吴告诉记者：“我们很努力了，我每天四点钟就起床熬骨头汤，老公去批发市场买料，我们的麻辣烫真材实料，每天光辣椒和花椒就用1斤多，更别提猪骨头了。可我算了算，成本怎么也高于同行每碗2.5元的价格，于是只能贵一点，心想只要好吃就一定有市场，谁知道人家来一问价格就走了。后来，我也想了很多省钱办法，用鸡骨头代替猪骨头熬汤、少放油等，还是不行。直到有一天，对面摊上师傅透露出门道，原来，他们根本不用骨头、辣椒，就用一包添加剂‘麻辣鲜’而且循环用。那天，我也去买了一包‘麻辣鲜’，发现味道根本不对。试用了一周，我算了一笔账：按照传统配方熬上一锅麻辣烫的锅底需要牛大骨1.5公斤(市场价每公斤12元)、猪骨1公斤(市场价每公斤10元)、辣椒0.25公斤(市场价每公斤80元)、麻椒0.25公斤(市场价每公斤100元)，包含30种香料的香料包和众多天然调味品(成本5元左右)，不加人工费和炒制的炉火费，单单这些料成本就73元，但如果使用‘麻辣鲜’和‘飘香剂’，成本至少省70元。对于一个麻辣烫摊位来说，每天能卖100多碗生意就算很好了，在低价竞争的环境中，成本多少基本能决定生还是死。无奈之下，我们按照他们的方法又干了一阵，虽然稍挣了点钱，但心里总感觉不好，特别是看到有些孩子来吃，更觉得自己是在害人，后来就不干了，把店转租给了别人。听说，现在的添加剂更厉害，我现在不敢吃麻辣烫了。”

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　　出场人：小伙林杰 小徐 街头吃鸭脖辣得不“对味”

　　吃出来麻辣味道不对的还真不是少数，四川绵阳小伙林杰来青岛前一直在当地从事餐饮工作，他不但会做，而且很喜欢吃麻辣烫，可来青岛后，他把这个爱好“戒”了。“我在台东夜市上吃过一回麻辣烫，感觉很特别，闻着香，吃到嘴里却没辣鲜味，后来，我向这里的麻辣烫师傅讨教，才知道汤料里有‘独门秘方’，而‘独门秘方’到底是何物，对方始终遮遮掩掩不肯讲实情。我觉得这‘独门秘方’就是添加剂。”

　　武汉小徐是记者的朋友，每次母亲来青岛，她都会让母亲捎来一大包鸭脖。“青岛到处都是鸭脖店，还有不少连锁，味道都不错，为什么要舍近求远呢？”面对记者的提问，小徐总是笑着说：“不一样，就是不一样。”她感觉，虽然现在很多岛城的鸭脖都打着“武汉精武鸭脖”“周黑鸭”的牌子，但是除了个别店味道还凑合外，很难吃到对味的武汉鸭脖，一些小店的鸭脖吃到嘴里总是有种“狠”辣的感觉，却没有天然辣椒的自然香。

　　记者探访

　　是什么原因造成这种现象？就在记者寻找原因时，一则贴在台东八路上的小广告引起记者注意。这张标有“小吃培训”的广告单下罗列了20多种时下流行的小吃。根据广告留的电话，记者在位于长途汽车站旁的一处民房里找到了这所特殊的学校，在这里发现了一连串的怪事。

　　培训老师怪： 不交培训费啥也不能问

　　根据现场布置可以看出，小吃培训是学校的一个分支机构，教室只有一间，还兼作学校食堂，老师只有一名，小吃学校里所有项目培训都由这名老师负责。

　　这间十几平米的屋子里，各种厨房器具一应俱全，在位于墙角处的一个原料架上，摆满了油盐酱醋等，而且还有鸭肉精膏、排骨增香剂等，让记者感觉比较新鲜的是原料架上的20多个小药瓶，里面装着各种颜色的粉剂，记者随手拿起一个，询问其用途时，老师一脸不耐烦：“没交钱什么也别问。”

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　　虽然培训教室简陋，但培训费用惊人。四川麻辣烫培训价格为1280元，在众多项目中只能算作中等，烧烤等项目培训费接近2000元，最简单的面食培训也需要600元。

　　当记者抱怨价格有点高时，收费员称：“你学会这门手艺回家就能挣大钱，这千把元钱的培训费还能算多吗？”收费员表示，每样小吃都包教包会，如果报两项可打八折。

　　培训课程怪： 撒的“飘香粉”查不到身份

　　“我干餐饮20多年了，每样小吃基本上的毛利润都在50%，最多两三天你就能学会。”见记者仍有些犹豫不决，培训老师态度变得耐心起来。随后记者交上了学麻辣烫和武汉鸭脖的培训费，培训老师拿来5页培训资料。

　　资料上四川麻辣烫的整整打印了3页纸，制作一份麻辣烫包含了备料、熬高汤、备锅底料磨制香料包、炒制锅底料、麻辣酱制作、香辣酱制作、麻辣烫制作七大步骤，按照20公斤汤汁计算，外加炒制香辣酱所需要的材料，制作麻辣烫主要材料包括牛骨1.5公斤、猪骨1公斤、干辣椒近1.5公斤、花生油500克、牛油800克、鸡油300克，还有葱、姜、蒜、冰糖等时下价格不断上涨的配料，泡椒、醪糟、永川豆豉、郫县豆瓣酱也是一样都不能少，此外还要配置包括20种香料在内的香料包。

　　下午开始上课，培训老师先按照规定步骤熬高汤，熬着熬着，只见他取出“飘香粉”，往调好的汤汁中加。记者随后询问这种飘香粉的作用是什么。“出香味呗，只要一勺，整锅汤就能香气四溢。”老师边说还边让记者闻闻。

　　趁老师外出间隙，记者拿起“飘香粉”，发现其中第一项成分就是“灭活籽油脂粉精”，课后记者从市卫生监督局了解到，这种成分在我国食品添加剂的官方目录中根本就查不到。

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　　培训方式怪： 千元培训课一下午结束

　　准备好高汤，老师开始炒制锅底，他不紧不慢地拿出了一包“麻辣鲜”，往锅底料里加了小半包。记者尝了尝调制好的汤料，感觉还比较香辣。

　　“现在物价这么高，要是按照这样的步骤做下来，成本价就要2元左右，做小吃去除成本价后的毛利要是超不过50%，那就没什么意思了。但是现在在台东有些麻辣烫卖到了3.5元一碗，想在竞争中赚到可观利润，里面有很多诀窍。”培训老师介绍，麻辣烫关键是“麻辣鲜香”，所以在省钱的经营模式中，骨头汤可以省去。“‘麻辣鲜’，听名字你也就知道了，这种料能让汤水变得麻、辣、鲜，你做麻辣烫时，如果汤水没味了，你就倒上一包‘麻辣鲜’，这味道立刻就有了，这种添加剂也不贵，才2.6元一包。”培训老师说。

　　记者随后查询“麻辣鲜”的主要成分发现，“猛料”真不少，以其中的“增味剂呈味核苷酸二钠”为例，它的别名又称“强力味精”，常与谷氨酸钠并用，用量只需是普通味精的2%到10%左右，就能让汤汁鲜美无比。

　　学完麻辣烫后，培训老师又向记者讲解麻辣串的，在汤汁的制作上与麻辣烫如出一辙，也是用“双粉”就能搞定一锅汤料。“以前根本没有这个小吃，聪明人发现这个商机后，这两年串串发展得很快，汤汁制作和麻辣烫是一个道理，味道不够也是多放点‘麻辣鲜’就行，再就是蘸料调好了就能获得比麻辣烫更高的利润。”培训老师向记者介绍说。在记者串了几串豆腐皮、海带往锅里一煮，然后学习了蘸料的制作后，这项花费了一千多元的培训课程仅用了一下午的课时就搞定了。

　　麻辣鲜香“一包料”搞定 制作鸭脖不按正规步骤 全靠各种添加剂调味

　　虽然说麻辣烫使用添加剂的情况已经让记者大开眼界，但是记者在学习了武汉鸭脖的制作过程后，发现麻辣烫不论是使用添加剂的种类还是添加剂的数量，与武汉鸭脖的制作相比都是小儿科。

　　按照培训资料的正规步骤，鸭脖在冲洗干净后，应该加入姜块、葱节、料酒、盐进行冷藏腌制，并且用猪骨1.5公斤、鸭架1公斤、优质料酒0.4公斤制作高汤，但是在正式操作的培训课上，培训老师将这些步骤都完全省略了。老师说：“这鸭脖本身就是肉质，煮上一会汤里就会有肉香味。当然，你也可以去买点骨头或者半只鸭子丢到锅里熬汤，不过用清水也行，因为卤鸭脖关键是看后面的调料添加。”

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　　炒制好锅底后，老师先拿来“麻辣鲜”往锅里倒一半，随后又加了大把味精。紧接着，这名老师从原料架上取下了一个小药瓶，往锅里倒了半汤匙黄色的粉末，记者偷偷看了一眼这个药瓶，上面写着“鸭肉香精”。在这个小药瓶上，只标注了产品的名称和生产厂家，对于产品的成分、用料、注意事项都没有说明。

　　在加完鸭肉香精后，这老师又拿了一大瓶膏状的鸭肉精膏，往锅里倒了几汤匙，随后加上点花椒、辣椒等调味品，就开始熬高汤。“这个鸭肉香精、鸭肉精膏在制作鸭脖的过程中可是不能少，可以增加鸭子的味道，此外要保证麻辣鲜的味道，这个麻辣鲜也要多放。”培训老师告诉记者说。

　　“鸭肉香膏”的成分里都有什么呢？从外包装上看不出来，但是打开盖子能闻到一股味精的味道。

　　专撒磷酸盐给鸭子增重 这种盐人体摄入略多会引起骨折牙齿脱落

　　就在培训老师将鸭脖放入锅中后，他又取来了一种白色粉末，往锅里加了两大把。“这是磷酸盐，和普通盐不一样，加它是为了给鸭脖增重。”老师解释说。磷酸盐可不是个好东西，它虽然可以改善食物的味道和新鲜度，但人体摄入略多就会使体内的钙无法充分吸收，很容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。

　　经过一个多小时的等待，第一锅鸭脖出锅了，记者品尝一根后发现，鸭脖已经入味，只是味道还没有街边鸭脖摊上所出售的鸭脖那么麻辣。对此，培训老师解释。“老汤就是这样，越熬越浓，第一锅的味道可能稍微淡一些，但是随着你不断往锅里加料，这老汤会越来越浓，熬出来的鸭脖味道会越来越好。”培训老师介绍说。

　　为验证培训老师说的话，记者第二天一早就来到了学校，只见老师拿来一桶“老鸭汤粉”向锅里倒，然后取来了“麻辣鲜”，将大半袋麻辣鲜全部倒进了锅里，向锅里倒了大量的鸡精和盐，这回一锅老汤才算调好。“高汤就是这样做，第二锅的时候不用那么费力了，只要加上刚才的那几种调料就可以卤鸭脖了，麻辣鲜香保证都能达到，在调汤的时候你要随时品尝，只要觉得味道不够就往里面加料，麻辣味不够就加‘麻辣鲜’，咸味不够就加盐，如果觉得鸡精的成本高，可以多加味精。”这名老师介绍说。记者查看“老鸭汤粉”的说明发现，成分说明与“鸭肉精膏”一样模糊，也同样有一股味精的味道。

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　　后记 培训一天就“出徒”

　　中午11时，第二锅鸭脖卤出后，记者尝了一块感觉味道果真就如同买来的鸭脖一样麻辣味非常浓郁，而且在吃完一根鸭脖后，又有想吃第二根的欲望。经过一天的培训，记者在亲手尝试着做了一锅鸭脖后，也算是“出徒”了，带着记满各种添加剂的学习笔记，记者离开了这所小吃学校，就在记者离开时，新的学员走进了这所学校，开始学习小吃的制作。

　　在记者学习的两天半时间里，这所学校一直人流不断，从欧洲归来的老刘(化名)就是其中一位，他告诉记者，欧洲的中餐馆很受欢迎，而且利润可观，他看到旁边的拉面馆生意红火，就想来学这门手艺，这回他是休探亲假来学习的，回欧洲后准备开个中餐馆。对于为什么学习拉面而不是麻辣烫和麻辣鸡脖等小吃，他表示，欧洲各国对于食品要求较严，这种伎俩根本没有存活空间。来自东北的“同学”小张说：“我就是想学个挣钱的手艺。对于有没有营养、是不是健康，我不管。”

　　说法 市卫生监督部门： 监管添加剂主要卡“量”上

　　这些添加剂到底是不是安全呢？市卫生监督部门的工作人员告诉记者，部分添加剂特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以尽管目前市场上销售的添加剂都允许使用，但是使用时要严格控制使用量。他们在日常监管中，主要是对使用食品添加剂餐饮单位的资质以及添加剂的标准内容进行审核，如果发现问题他们将对餐饮单位采取警告、罚款、停业整顿等处罚措施来对违法业户进行处罚。

　　“食品添加剂必须严格标注成分、生产单位、用量等信息，如果添加剂是正规厂家出品又包含了这些信息，那么执法人员是允许餐饮单位使用的。对于滥用添加剂的情况，很难抓到餐饮从业人员的‘手脖子’，而对于成品的检测目前卫生监督局没有进行检测的相关设备。”该负责人介绍说。

　　随后记者又联系了市食品药品监督局的相关负责人，该负责人表示药监部门现在主要是对市面上的一些药物进行监督和管理，暂不具备检验食品添加剂的能力。