春节家庭菜谱

　　《一》年年有余 (火腩、香菇煀鲤鱼)

　　用料：鲤鱼一条(约1斤半重)火腩2两 湿冬菇1两 生姜1两 青蒜1两 葱5钱精盐1钱 老抽3钱 味精1钱 汤(或沸水)1斤麻油、胡椒粉适量 生粉3钱

　　制法：

　　1．先把鲤鱼(当刂)洗干净、去清肠脏、鳃等污物(可不去鱼鳞)；姜刮去皮洗干净，用刀拍拆(略拍扁)；青蒜去头洗干净，斜刀切约3公分一段，葱去头洗干净，切3公分一段；火腩斩件待用。

　　2．起镬落油，把鲤鱼煎至两边金黄色取起，然后放青蒜、姜爆透再加入火腩、冬菇、汤(或清水)、盐、老抽、味精及鲤鱼用慢火焖十五分钟左右至熟。

　　3．把已焖好的鲤鱼取起放碟上，冬菇、火腩放碟边，然后放入葱段在原汁内，加入胡椒粉、麻油，用湿生粉匀稀芡淋在鱼上便成。

　　特点：味鲜浓郁，有姜葱香扑鼻。

　　《二》迎春团年鸡

　　用料：光鸡一只约1斤半重 鹌鹑蛋12只 郊菜6两 红葱头1两 蜜糖5钱 姜茸5钱白酒5钱 精盐1钱 味精1钱 湿生粉3钱 麻油适量 生抽3钱

　　制法：

　　1．先把光鸡洗干净，放入沸水中浸至鸡皮发硬取起，用干毛巾吸干鸡皮外的水份，然后均匀地搽上蜜糖待用。鹌鹑蛋放入锅内，注入清水煮熟后去壳用生抽拌匀待用。

　　2．起镘落油，待油烧至6成滚，放入鹌鹑蛋炸至浅金黄色，捞起，再放入鸡炸至大红色，捞起，最后放入红葱头炸熟捞起，滤去油。

　　3．将已炸过的红葱头加入姜茸、精盐、味精、白酒搅匀放入鸡膛内并搽鸡皮四周，然后用猛火蒸约15分钟至熟拿起，斩件上碟砌成鸡形，鹌鹑蛋伴在鸡边。

　　4．起镬落油，把郊菜放入镬中，灒些沸水，并加入精盐8分炒熟，滤去水份整齐地排放在鸡的两边。

　　5．把原汁倒入镬中，调好味，用湿生粉匀上稀芡淋在鸡面及鹌鹑蛋上便成。

　　特点：鸡红蛋黄郊菜绿，五彩缤纷味香醇。

　　《三》满地洒金钱(生菜胆扒北菇)

　　用料：干冬菇2两 生菜胆1斤蚝油3钱 姜两片 葱两条白酒3钱 汤(或清水)5两 精盐1钱 味精1钱湿生粉3钱 麻油、胡椒粉适量 猪油1两

　　制法：

　　1．先把冬菇洗干净，再用清水浸约30分钟，用剪刀剪去菇蒂，用碗盛载，然后用猪油、姜、葱拌匀，再加入汤(或清水)五两、盐5分、味精1钱，蒸约20分钟拿起，去掉姜、葱条待用。

　　2．生菜胆(去老叶，切成约12公分长)洗净，然后起镬落油加入菜胆，放沸水3两并加入盐五分把生菜胆炒至仅熟，捞起，滤去水份排放在碟上。

　　3．把已蒸熟的北菇倒进镬里调好味，用湿生粉推芡并加入麻油、胡椒粉及包尾油适量，淋在生菜胆面上即成。

　　特点：清爽香滑。

　　《四》发财菊花鱼球

　　用料：鲮鱼肉1斤 湿发菜2两白菊花1朵 芫荽5钱 味精1钱 精盐1钱半 胡椒粉3分 麻油少许 生粉5钱 (姜丝3钱、葱丝3钱、生抽5钱、猪油5钱用小碗盛载跟上。)

　　制法：

　　1．先把鱼肉洗净晾干水份，放在砧板上用刀切成小片(越薄越好)，湿发菜洗净切碎，菊花去蒂，花瓣切碎待用。

　　2．把鱼肉(已切)放进盆内加入盐，味精、麻油，胡椒粉、湿生粉先擦至起胶，然后再挞至有弹性，加入发菜、菊花和匀再挞起胶便行。

　　3．用锅把水烧沸，把已打好的发菜鱼胶用手挤成圆球形放入滚水中浸至熟，捞起放入碟中，用芫荽伴边，并跟上味料佐吃。

　　特点：爽中带滑并有菊花香味。