家常菜谱之粤菜精选 花雕鸡

　　属粤菜。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。
　　
　　主料辅料：
　　
　　母鸡1只……l250克
　　蜂蜜……………30克
　　猪肥肉…………75克
　　蛇油……………50克
　　姜块……………35克
　　花雕酒………100克
　　葱条……………35克
　　淡二汤………125克
　　味精……………5克
　　
　　烹制方法：
　　
　　1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再略滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
　　
　　2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再端回炉上。如此反复8次，其间把鸡身反转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣、将鸡取出，切块，装盘时拼砌成鸡形，淋原汁于面即成。
　　
　　工艺关键：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。