石锅煮菜的技巧

  　对于美食，吸引人之处有时候并只不在于味道，而在于菜的形式包装上能够引起人们的兴趣，或者唤起人们心底深处的某种情结，商家当然深谙此道理，因此在形式上的变换可谓屡试不爽。我们知道，在广州，针对饮食上某些流行现象所做出的判断和猜测往往是片面的，近来，广州东站附近的六千馆所推出的石锅系列菜成为众多食客餐桌上的首选，在一定程度上就说明了商家战略上的局部胜利。

    众口难调，我想石锅系列菜的流行肯定并不符合所有食客的口味，不可否认，有人冲着其中味而去，有人看重的是“石锅”的形式，也有人喜欢“凑热闹”，俗点说就是喜欢跟风。跟风归跟风，味美也好，形式迷人也罢，可以风靡起来的，都值得借鉴和探究。

    营养系列：三菜一汤

    据了解，石锅通过加热，可以达到一个很高的温度，大概可以达到200摄氏度，再加上石锅的保温性很好，菜放在里面它的香味和温度能保持较长时间，比如一些煮沸腾了的汤装入石锅端上桌后仍旧是沸腾的。正因为有这样的特性和效果，广州的石锅菜式出现得越来越多，爱吃的人也越来越多。石锅菜任何时候都可以吃，季节没有太多的讲究，并且营养丰富，菜式的原貌可以得到很好的保持，不单好闻，也好看。

    取胜秘诀：要与众不同。这三菜一汤的石锅系列所用的石锅就是与广州多数地方不同的，这里的石锅比一般的石锅要厚要大，保温性更好，需要专门从外地定做。此外，一桌好菜受欢迎，它必须符合现代人的习惯特点和传统认同。在这点上看，石锅系列组合流行的原因看来也是有章可循的。三菜一汤的组合，简单而不铺张，相互之间的配搭却极为丰富，营养性不用怀疑，健康性也是其中不可忽视的取胜要诀。

    千张骨头煲

    材料：牛骨，鸡爪鸭抓，牛腩，火腿骨，豆腐皮，湖南野笋，虾仁，火腿肉

    制法解码：将各种骨头和肉洗干净之后，放入装满纯净水的锅中熬制，高温熬制八小时，然后将豆腐皮，湖南野笋，虾仁放入锅中煮熟，出锅装入加热的石锅中就行了。

    点评：广州本地习惯喝汤，因此推出新汤是很多餐馆乐意做的事情，而声明熬制过程中不放任何调味品，保持汤的原汁原味，这也是近来很多菜馆习惯打出的招牌。此汤在料上非常讲究，在时间上也很有“耐性”，慢工出细活，有“耐性”才能熬出好汤。千张骨头煲，出锅后汤汁呈乳白色，营养丰富。含有丰富的骨胶原蛋白，有消除关节疼痛，延缓骨质疏松，营养头发指甲的功效。

    石锅杏鲍菇

    材料：杏鲍菇，秘制酱料

    制法解码：制法并不复杂，将杏鲍菇洗干净后切成片，放入锅中翻炒，然后加入我们店里秘制的酱料炒熟后装入石锅就可以上桌了。

    点评：这道菜香味浓郁，杏鲍菇菌肉肥厚，菌盖和菌柄质地都很脆嫩，具有淡淡的杏仁味。据了解，此菜具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。

    石锅墨鱼排骨

    材料：墨鱼，排骨，秘制酱料

    制法解码：把排骨洗净切好，将墨鱼用开水过一道备用，把排骨放入锅中炒至快熟的时候把墨鱼放入锅中一起翻炒，然后加入秘制的酱料炒熟，石锅用洋葱垫底，最后在上面撒上一些蒜末即可。

    点评：浓香中带有墨鱼特有的香味，墨鱼含有丰富的蛋白质以及各种微量元素，特别适宜阴虚体质的人食用，但是海鲜过敏的人要注意慎食。

    石锅脱骨凤爪

    材料：去好骨头的鸡爪，鹌鹑蛋，秘制酱料

    制法解码：首先把鹌鹑蛋用油炸至金黄色待用，把去好骨头的鸡爪放进锅中翻炒，快熟时把炸好的鹌鹑蛋也放进去，然后加入秘制的酱料，用洋葱垫底的石锅装好即可。因为石锅的温度很高，用洋葱垫底就是为了防止菜品配烫坏。

    点评：鸡爪韧劲十足，很有嚼劲，而鹌鹑蛋香脆无比，整道菜可以说是香滑可口。

    记者手记

    在传统的道路上重新整合

    用石头做的锅，据说在石器时代就开始被人用来煮食物，在进入铁器时代之后才开始慢慢变少，只是在民间还是流传了许多用石锅烹调的方法，我们甚至可以举出其中脍炙人口的菜肴的代表作，比如乾隆石锅鱼。

    有人说，石锅在本土饮食市场上的流行和落地生根大概是从江西那边传过来的，但是关于进一步详尽的介绍却很模糊。也有人说，石锅在广州的流行得益于韩风的兴起。众所周知，石锅拌饭是朝鲜族非常喜爱的家常饭之一，它的特点就是：辣、烫、鲜，而且趣味十足，做法虽然很简单，但是也要有石锅来配合才好。

    有一段时间，广州城就流行到韩国料理店吃石锅饭，直到现在，在很多本土食客心目中，还留存有石锅饭的米香以及韩国料理店的余温。而关于石锅菜，也早就可以从多数餐馆出品的菜式上见到，尽管现在拿石锅做文章，有点为时过晚的感觉，但是作为一个系列推出，在市场上还是少见的，更重要的是，它成功了。饮食市场也讲究喜新厌旧，胜者为王。不管是创新，还是在传统的道路上重新整合，谁能市场，谁就可以拿来说事。