月饼配方与制作 自己动手揉出合家团圆

　　一年一度的中秋节就快到了，中秋节是合家团圆的日子，是中国的传统节日，当然少不了要吃月饼了。过节不怕闹，尤其中秋，图的就是个合家欢乐。何不乘着月缺时，一家人团团围坐，自己动手做几盘可口的月饼？饱含着一家人欢乐和美好祝愿的月饼，相信应该会比圆月更加醉人吧！

　　广式月饼在近代尤其现在几年发展极为迅速，配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上都很受欢迎。它的品名，一般以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉、水果等。它的原料极为广泛，可配制成众多的花色品种，深受消费者的欢迎。今天我们先来看一下广式月饼是怎么制作的吧！

　　广式月饼的制作过程一般有如下几个步骤：

　　1、饼皮料的配制（下面的材料用量可生产50公斤成品）

　　面粉9.25公斤，糖浆6.1公斤，饴糖1.25公斤，生油1.4公斤，碱水0.175公斤，将上述各料混合调成面团。另备蛋液0.5公斤，供饼坯在烘前涂在饼面上用，以增加光泽。

        糖浆加工：500克砂糖加水250克，煮沸溶解，即成糖浆。但要注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。

        碱水加工：碱粉12.5公斤，加小苏打47.5克，用50公斤沸水溶解冷却后使用。

        2、饼馅的配制

        豆沙馅：以赤豆为主要原料，先将赤豆煮烂擦碎，用竹箩滤去豆皮，沉淀后用布袋滤去多余水分，与砂糖一起入锅炒制，待干厚时再倒入生油进行拌炒，至水分蒸发完，近于成块，倒入面粉、糖玫瑰，炒匀为止。这种制法品质较好，且保管期长，称为“洗沙”或“细沙”。

        枣泥馅：以红枣或黑枣为主要原料，先将红枣或黑枣蒸烂，剥去枣核，放入筛中擦去枣皮，滤出枣浆，每100公斤枣浆加50％～80％砂糖，30％～50％熟猪油或植物油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入10％左右糕粉搅拌均匀即成。

　　豆蓉馅：以绿豆粉为主要原料，先将豆蓉馅料的油入锅烧热，投入生葱炸黄去渣，再加入适量的冷水烧开，投入砂糖、盐、五香粉等料。溶解后，倒入绿豆粉，不停搅拌，熬制成泥即成。豆蓉馅不易保管，含水不超过10％，油一般是豆粉的35％～50％，糖为绿豆粉的100％～140％。

　　莲蓉馅：以莲子为主要原料，用湘莲制成的品质较好。先将莲子去皮和莲心，再将莲瓣放入铜锅煮烂，绞擦成泥，榨去多余水分，配用100％～150％的砂糖，加水溶化，进行熬制，待水分基本蒸发时，投入植物油等原料，继续搅拌，炒干成干厚的沙块为止。

　　冬蓉馅：以糖冬瓜为主要原料，先将糖冬瓜绞成糊状，与其他原料混匀即成。

　　椰蓉馅：以椰子肉粉为主要原料，先将蛋和砂糖搅拌溶解，投入其他原料和椰子肉粉，拌制成团。

　　3、制饼

　　先将制好的饼馅和饼皮各分4块，饼皮每块约5公斤，馅每块约8公斤。皮、馅各分为40只逐块包制后，放入饼模中按压成型，取出放在烘盘上，再在饼面上涂上一层蛋液待烘。饼模内刻有花纹或字样，有圆形与椭圆形两种。

　　4、烘焙

　　烘焙要火温均匀，饼坯四周要火温相等，火温在250～280℃，约15分钟。

        5、你达标了吗？

        色光

        表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部四周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分过高（如豆沙、枣泥、莲蓉），久存容易产生脱壳和霉变。

　　形状

　　表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现象。如边缘突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。

　　外皮

　　松软而不酥脆，没有韧缩现象。

　　内质

　　皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当，橘饼、橘皮等香料必须细碎。

　　滋味

　　应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不易过浓，要没有刺鼻感觉。

　　如果您不喜欢甜馅儿，可以尝试鸡丝月饼。鸡丝月饼是咸馅，不同于一般的甜馅月饼，保藏时间较短，不易隔夜，一般都现制现销。同时应向消费者说明，不能久藏以免腐败变质。

　　原料及配方

　　1、皮面   精白面粉10.5公斤，生油3.3公斤，饴糖1.3公斤，80℃热水约4.5公斤。

        2、油酥   精白面粉6.5公斤，生油2.5公斤。

　　3、馅料   新鲜鸡肉1.75公斤（去骨后绞肉机绞碎），白芝麻屑5.25公斤，麻油1公斤，酱油1.5公斤，绵白糖1.25公斤，精盐0.25公斤，味精75克。

        馅料的配制是先把宰杀好的鸡去头、翅、爪、内脏，再去骨，绞成肉泥，拌入麻油、酱油等，最后拌入麻屑。盐的用量可根据需要增减。

　　除以上拌馅外，其余生产过程都与苏式月饼相同。皮、酥、馅在饼坯中的比例，每只皮重32.5克、酥15克，馅43克，合计每只重量为90.5克，烘熟后每只为86克左右。

　　当然，您还可以用其他的做馅儿，原则上自己喜欢什么馅儿都可以放到里边，但注意不要让它变质哦，健康营养才是快乐的前提。