奶酪的做法 奶酪是补钙减肥佳品

　　奶酪作为高营养食品，不但外形讨喜，而且口感上佳。是身多人平日里最爱的食品之一。作为最受欢迎的奶制品，奶酪的一直很神秘，下面我们就来介绍一种最简单的奶酪。

　　原料：牛奶（特浓脂肪3.5）500克，盐2克 糖适量（我用了木糖），醋（9度米醋）一大勺（炒菜的勺子）

　　做法：把牛奶放入锅里加热，放入盐，搅拌均匀。加热至80度时关火。

　　这时加入醋，继续搅拌混合，牛奶出现絮状就停止搅拌。

　　用纱布过滤牛奶，分离乳清和蛋白。把过滤后的奶渣用纱布包紧用重物压实。

　　成型后放入冰箱冷藏即可。

　　奶酪的好处：补钙、减肥佳品。

　　奶酪的口味：酸甜软嫩

　　奶酪营养价值

　　奶酪中的蛋白质含量一般在3％～40％之间，每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪可提供50％～60％。由于奶酪制作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白），因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。

　　另外奶酪生产中不发生美拉得德反应，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91％～97％。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96％～98％。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。

　　γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88％～94％。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0～100mg/100kg。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用尘成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。

　　奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％。每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量，40％～50％的磷日需求量。干酪的品种不同，添加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na 与某些高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。

　　在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出；在奶酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。

　　现在内蒙古奶酪厂的制作工艺是传统工艺与现代工艺相结合，保留了传统奶酪的优点又突出了现在人的饮食习惯。人们在买奶酪时不家一个误区就是喜欢价格高的。在这里我并不怎么赞同，高价位的奶酪大多是从人的心理方面入的手，他在里面加入了许多的其他原料，从而来提高奶酪的颜色，气味，口感等。这并不能说明他的工艺就突出。还有在这些原料中也有些对人体有害的，请大家多注意点。

　　奶酪比牛奶的营养更好

　　专家推荐：“奶酪是以牛奶或其他动物奶为原料，经发酵、凝固、加热或挤压成型、成熟等过程制成，也叫干酪、芝士。奶酪与人们熟悉的酸奶一样，都是通过发酵过程来制作的，但是奶酪的浓度比酸奶高，近似固体食物。”

　　不同种类的奶酪有着不同的适宜吃法。除了制作西式菜肴外，奶酪还可以切成小块配上红酒直接食用，也可夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食，还可以当做休闲食品。

　　周志江教授介绍说：“每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，其营养价值高于牛奶，也比同属于发酵奶制品的酸奶高。”

　　周志江教授特别指出，与牛奶相比，奶酪更适合中国人的体质。中国人缺钙是一个比较普遍的问题，奶制品是食物补钙的最佳首选，奶酪则正是奶制品中含钙比例最高的产品。含钙量是牛奶的4～8倍，而且奶酪中含有的高钙成分很容易被人体吸收。因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育期的青少年、儿童，奶酪是比较好的营养食品之一。