老鸭汤存在健康隐患？

      根据相关方面的权威报纸报道，“制作老鸭汤炖料离不开萝卜、辣椒和老姜等原料，但这些原料在泡制后都会产生酸，总酸过高不仅影响产品质量，酸价过高会使油脂具有毒性，还会危害消费者身体健康。”重庆质监局某负责人还表示，新标准规定，老鸭汤炖料总酸含量不得超过2%，亚盐也在新标准中有严格限定，每千克炖料中亚盐不得超过20毫克。据说这个标准有望在年内实施。

      食品界一直感觉困惑的事情之一，就是餐饮业的食品安全问题如何控制。除了细菌总数大肠菌群之外，一些细节的规范往往是一片空白。原料菜在什么温度下保存？炖菜用什么质量的配料？调味用什么质量的调味料？炒菜时频繁过火温度过高行不行？加多少盐？多少油？炒菜油加热到酸价多高粘度多大之后就该换掉？配料里面让不让加亚盐、明矾和碱，让不让加香精和色素？

      这些，大概管理者也没法回答，因为根本没有相关标准和法规。这种状况，让中餐一直游离在各种食品质量规范管理的体系之外，其品质全靠行业自律，而仅靠自律的事情，消费者怎能完全放心呢。所以，这次重庆出台老鸭汤这种著名餐饮产品的安全相关标准，实在令人非常开心。

      不过，再看标准，又看出两点问题。

      第一，这个标准，只是炖料的标准，而不是老鸭汤最终产品的标准。说到炖料中亚盐不能超过20mg/kg，是说酸萝卜的腌制时间和方法必须到位，因为吃暴腌酸菜之类而发生亚盐中毒的事件屡见不鲜。非常希望这类标准不仅仅限制老鸭汤炖料的亚盐含量，还要把用于酸菜鱼、泡菜牛柳之类其他菜肴及餐前泡菜碟中的泡菜、酸菜之类产品全部限制住才好。

      不过，管住了萝卜，是否能管住厨师呢？曾经一次去南方某店吃镇店精品老鸭汤，却发现老鸭颜色粉红，显而易见是鸭肉烹制前或烹制中加入了亚盐。所谓的秘制味道，原来就是这样的“技术含量”。而对于这类滥用亚盐的餐饮操作，这类标准倒是管还是不管呢？

      第二，这个标准，还有一个令人费解的地方。酸萝卜的酸度，和油脂的酸度，完全是两个概念。油脂酸度高绝非是因为放了酸萝卜的缘故，而是因为氧化变质或过度加热的缘故。用限制酸萝卜的酸度来保证油脂的酸度达标，这是什么逻辑？而且，正常酸萝卜的酸是乳酸或醋酸，均属对健康有益的物质，再经过烹制过程中的挥发和稀释，不可能对健康产生什么不良影响，又何必特意限制呢？除非是担心用醋精之类来加强酸味的做法，而这又与油脂毫无关系了。我相信质监局的负责人肯定具备相当的专业水准，断不会说出这样奇怪的话来。很可能是记者理解不到位，把意思弄拧了。

      由此想到，做个食品与健康行业的记者，也不能长期甘当外行，一定要有点敬业精神，多学一点相关知识。如果不能当时弄懂，一定要勤学好问，或请专家审稿，避免误导百姓才好。因为媒体报道中的话，直接关系到百姓的食物选择和健康行为啊！

      一直有个想法，希望报刊杂志能够用专人来做健康、饮食类的采访和撰稿，而这些专人都需经过一定的培训才能上岗，或者直接招收相关专业大专学历以上的毕业生。

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