中国烹调技法概述——软炸

　　技法定义：将质嫩、形小的原料，经过腌渍人味和挂糊，投入“大油锅”中，用旺火热油（有的品种用中火温油），炸至外松脆内软嫩的成菜技法。其中，使用蛋泡糊炸成的制品质感最有特色。
　　工艺流程：选料→切配→腌渍→挂糊→炸制→装盘。
机理、关键和特点：由于主料细嫩，加工的块形又小，而且糊料在油炸中形成了保护层，形成了外松脆里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质决定的。在具体做法上有以下几个关键：
　　
　　第一，制作适合的糊料。软炸所用的糊料业内称为“软糊”。从原料来看，大体可分为三类：第一类是以蛋为主加淀粉调制的糊，具体品种分为蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊（又叫蛋粉糊）、蛋泡糊四种。第二类是以淀粉为主加水调制的糊，通称水粉糊，又叫干浆糊，业内又叫“硬糊”。第三类是用多种料调制的糊，主要有发粉糊、脆浆糊等，前者是用发酵粉、面粉加水调制的，后者是用酵种（即面肥）、面粉、淀粉、马蹄粉（荸荠粉）、盐、油和水调制的。能形成软炸松软特色的主要是蛋泡糊。虽然发粉糊和脆浆糊炸后的外观效果与蛋泡糊相似，但是它们的口味质量和营养价值远较蛋泡糊逊色。
调制蛋泡糊需要一定技术。调制时，先把蛋清放入碗内，用筷子不停顿地顺着一个方向先慢后快、先轻后重地抽打，通过抽打，使蛋清内的蛋白质分子结成长链，组成网状结构，把打进去的空气包入网内，不使逸出，蛋清也由液体被抽打成黏稠胶体，最后打透上劲，成为容纳了大量空气的、稠厚泡沫状的、白色的“雪堆”，然后加入淀粉等填料调搅均匀即成。打成的蛋泡糊，以插上筷子能立住不倒为准。其中的关键：一是抽打方向不能变，始终顺着一个方向，否则蛋白质分子形不成链，结不成网，打入的空气也跑了，业内叫“懈”了。二是要不停地抽打，从开始到打透成堆中间不能停手，否则形不成“雪堆”。下锅后，蛋泡糊内的空气受热膨涨，使糊料体积增大，变为松脆。

　　第二，要有精细的挂糊方法。软炸挂糊有两种方法：一种方法是先腌渍，后挂糊。操作关键是临炸前再挂糊。如果挂糊过早，炸时容易“掉糊”；还要根据原料含水分的多少来调节糊的浓度；所用糊料也要事先调制，充分调搅均匀，并静放一定时间，使粉粒溶化无渣，否则挂上不匀，炸时容易“掉糊”和出现“黑点”（粉粒炸焦的缘故）；挂糊时，糊料绝不能发散，若散了就要重新调制。挂糊后要迅速下锅，以防止糊内的面筋质起劲，在油炸中包不住原料；原料块比较好分别挂糊，分散下锅，下锅后立即划开以免粘连。另一种方法是调味和挂糊同时进行，即调味料溶于糊内，然后放入原料挂糊，边挂糊边吸进味，至炸前，糊已挂匀，味亦渗入，即可下锅炸制。这种挂糊方法的糊料多数是全蛋糊（蛋粉糊）、蛋清糊。应注意的问题是要控制好调味品中盐的用量，如用量不当，盐的渗透压会把原料中的水分挤出，使糊料变稀，黏性变差，油炸时容易脱糊。

　　第三，精确地把握火候。要把火力的旺、中、小，油温的温、热、沸等火候调节的所有措施全都用上。多数软炸是旺火热油下锅，稍炸片刻，一般约20至30秒钟，主要目的是定型、凝结、初步上色。然后再用中小火低油温浸炸，通常炸三四分钟，根据原料性质掌握，主要目的是使原料内部受热成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力、提高油温（七八成热），短时间速炸，见原料浮出油面即成，主要目的是使表面酥脆，色泽金黄。但是，也有挂蛋泡糊的制品，质感与其他制品都不同。它在炸的全过程中，都是使用中小火力，中等油温（约五成热，有的为四成热），这类制品具有外松软、内软嫩、色泽乳白、形体丰满的特色。有的地区把这种挂蛋清糊的软炸法叫做“松炸”，菜名也冠以“松炸”两字，如松炸口蘑、松炸鱼片、松炸香蕉、松炸夹沙球等，除名称不同外，其内容实质与软炸并无多大区别。

　　软炸菜例

　　核桃腰子

　　北京丰泽园饭店王富强制作

　　原料：猪腰子200克，熟核桃仁50克，鸡蛋清一个，盐5克，料酒15克，味精1.5克，葱花5克，姜末3克，花椒盐5克，淀粉25克，面粉25克，植物油1000克（实耗70克）。
工艺：

　　①将猪腰子洗净，用刀切成两爿，去掉腰臊和外膜，用法剞上十字花刀，再改切成小手指粗细的条。熟核桃仁用手掰成小块待用。将花椒盐盛入小碟，蘸食用。

　　②将加工好的腰子放入碗内，加入盐、料酒、味精、葱花、姜末等腌渍入味。将鸡蛋清放入另一碗内，用筷子顺一个方向不停顿地抽打成蛋泡，加入淀粉、面粉和适量清水调咸蛋泡糊。

　　③锅内放入植物油，烧至六七成热，将腌渍入味的腰子和核桃仁一起放入蛋泡糊中拖过，逐条下入油锅中，用手勺推动，见外表上色、定型、发挺时，立即捞出控油。原锅继续用旺火加热，待油温升到八成热时再投入复炸一下，炸至色、形、质都符合要求时即可捞出，控净油，装盘上桌，另跟椒盐碟。