葡萄酒里的木塞味

      1998年份的Cask 23在倒进杯里之后开始散出尤加利树叶、紫罗兰与纸板的气味。我必须承认并不特别喜好在红酒里闻到尤加利树，那是澳洲卡本内-苏维浓的专长，在一瓶要价五千元的酒里出现这样的气味确实让我有点忧虑。酒庄的营销经理赶紧开了另外一瓶，这回是全然不同，有着多重变化的优雅酒香，熟果配上香料与雪松香气，很有顶级卡本内-苏维浓红酒的样子。

　　虽然葡萄酒常会随着储存的环境而改变，但是两瓶来自同一酒槽，同时装瓶，同样存在酒厂地窖里的酒，怎会有如此巨大的差距呢？答案也许只有一个，因为封瓶的软木塞出了问题，让酒变质了。

　　在餐厅品尝美酒佳肴时，不小心喝到满口软木塞味的葡萄酒，是很杀风景的事．

　　软木塞在装瓶前都会经过含有二氧化硫的蒸气杀菌，但是在软木内的空隙却可能还留有细菌或酵母菌等微生物，制造会产生怪味的三氯本甲醚。受污染的酒出现尤加利树的味道确实比较少见，但是因为软木塞的问题出现腐败的木头、浸湿的报纸或甚至直接的木塞味等味道对常喝葡萄酒的人来说根本是家常便饭，不过，在程度轻微的情况，常会被当成矿石或木桶味等葡萄酒中经常出现的香气而不被查觉。根据1998年布根地酒业公会的实验调查，无论酒的价格多贵，使用的软木塞有多高级，但葡萄酒因为软木塞而变质的比例就是5%。也许不是特别高，但平均每开20瓶酒就有一瓶酒是因此坏掉。

　　试想，如果依照比例，光是像波尔多的拉图尔堡(Château Latour)这样的中型城堡酒庄，每个年份平均就可能会有两万瓶因软木塞污染而出问题的酒，比现在全球感染SARS的人还多。想想看，当这些需要数十年才会成熟的葡萄酒，最后会成为许多人酒窖里仅有一瓶的珍藏酒，小心呵护，等待了许多年后，呼朋引伴来品尝时，结果却碰上木塞味。即使只有5%，也一样要叫人在买酒时提心吊胆。

　　上餐厅点葡萄酒，开瓶之后酒侍们会先闻闻软木塞是否有异味，接着倒一点酒到点酒者的杯子里，然后看着点酒的人闻过酒香，甚至试喝一小口，点头确定之后才会开始替其它客人倒酒。这个大家到西式餐厅已经日渐习惯的点酒仪式，并不是要试酒合不合口味，主要是要防让客人喝到有木塞味的葡萄酒，毕竟在餐厅品尝美酒佳肴时，不小心喝到满口软木塞味的葡萄酒，是很煞风景的事，特别是那介于青草、霉味、纸箱与湿木头之间的气味，即使把酒吐掉，也还会在喉舌间挥之不去，连下一瓶酒都要遭殃。碰上有木塞味，餐厅有义务要为客人换一瓶同样的酒，但很不幸的，再开第二瓶也有可能是坏的，机会是四百分之一。

　　因为软木塞是天然的材质，无法保证百分之百不会有问题，于是有人开始提倡用塑料塞子来装年轻好喝，不需久存的葡萄酒以避免软木塞的问题。甚至也有酒厂大胆启用金属旋转瓶盖这种还常被视为离经叛道的葡萄酒封瓶法。有些加有特殊薄膜的瓶盖还标榜可以模仿软木塞的结构，让空气可以非常和缓地渗透进瓶中，让葡萄酒缓慢氧化成熟，瓶盖厂认为即使是顶级的名酒也适合使用金属旋转盖。虽然这样的封瓶方式可以少掉5%的困扰，而且省掉开瓶器的麻烦，但能接受的人还是少数。用软木塞为葡萄酒封瓶的历史并没有想象中那么长，不过是百来年而已，但拔出软木塞的开瓶方式在许多人的心中却好似永恒的唯一方式般根深柢固。我自己也很舍不得这样的开瓶乐趣，而且那5%的机率更是让开瓶的过程充满悬疑。

　　既然对软木塞如此难以割舍，在软木供货商的赞助下，科学家们已经找出一些可行的办法，例如在超过临界点的高压与高温下，液化的二氧化碳可以清洗掉躲在软木内部缝隙中的细菌和酵母。比现在的蒸气消毒法更为有效，可以让木塞味不再发生。也许这个新发现可以让那些正在考虑换金属瓶盖的酒庄愿意再耐心等候一阵子。不要让软木塞开瓶器在我们这一代成为只有在博物馆才看得到的古老用具。