家常菜谱之麻婆豆腐

　　基本信息

　　烹调类别：炒 菜系：川菜
　　
　　食材类别：豆制品 味道：麻辣
　　
　　适宜季节：夏

　　原料

　　配料：
　　
　　内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
　　
　　主料（１）：
　　
　　1、豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。
　　选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。
　　
　　辅料（２）：
　　
　　1、青蒜苗－50g。
　　
　　2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。
　　一般配料（10）
　　０、菜籽油120g
　　1、盐5.5g、
　　2、酱油－调色，调味
　　3、高汤250g　(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
　　4、料酒20.5g　绍兴料酒
　　5、蒜3.5g
　　6、姜3g
　　7、葱3g
　　8、水豆粉40g－－勾芡用。
　　9、鸡精或味精:2g

　　制做方法

　　先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了！鲜香麻辣，味道好得很！
　　
　　豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
　　
　　锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
　　
　　锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
　　
　　加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
　　
　　放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。
　　
　　起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。
　　
　　用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
　　
　　制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。