盛夏多吃防暑菜

苦瓜炒腊肉

    这是一道湖南家常菜。湖南菜多用腊品，这是因为湖南腊品有自己独特风味。在广州，虽然也有菜馆打着“毛家菜”的招牌，但说到所用材料，别说白腊椒和腊鱼了，就连湖南腊肉也没有。市面上虽然找不到湖南腊肉，但广东腊肉还是有的。广东腊肉较肥腻，怕肥的人可以去掉脂层。腊肉在冰箱可以藏久，遇上风味好的上等腊肉，能教人回味无穷。炒苦瓜有人喜欢先将之出水，以去其苦，但苦瓜的苦，其实苦后有甘，多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感。到街边卖杂菜饭的摊子看看，那种软绵绵一塌塌的东西，就是反教材。

    【材料】苦瓜３００克，腊肉１５０克，姜丝１５克，蒜末１０克，红辣椒１０克，高汤３０克，料酒１０克，胡椒粉少许，生粉１０克，盐与味精适量。

    【做法】

    １．腊肉切片，用温水浸泡１５分钟，苦瓜洗干净切片，红辣椒切段。

    ２．食油旺火起镬，先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中，炒出香味之后，再投入腊肉，翻炒一阵，烹入料酒，这时候再加入苦瓜片、３０克高汤、胡椒粉、盐与味精，炒至只剩少许汤汁，勾点生粉即可出镬上碟。

    【贴士】市场上卖的腊肉，咸味比较重，高血压的人要适当去咸。腊肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后，仍要带点脆感。　

    猪蹄炖苦瓜

    猪蹄含有丰富的胶蛋白，极易消化又滋阴补液。苦瓜清热凉血，有明显的降血糖之功。此道菜补而不腻，咸香爽口，适于经常食用。

    【材料】猪蹄２只，苦瓜３００克，姜２０克，葱２０克，盐、味精各适量。

    【做法】

    １．猪蹄氽烫后切块，苦瓜洗净、去籽、切成长条，姜、葱拍破。

    ２．锅中油热后，放入姜、葱煸炒出香味后，放猪蹄和盐同煮。

    ３．猪蹄熟时，放入苦瓜稍煮，味精调味出锅。

    巧把汤渣变美味

    一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　

    排骨鱼头苦瓜汤

    这道汤以苦瓜、鱼头、黄豆、排骨、咸菜熬制，可令你感到舒爽，没烦燥。全因苦瓜可消暑，是治中暑热病的良药，黄豆又有清热解毒之效，而大鱼头益脑去头，故此在这温度渐高之时，不妨多煲此汤饮。此汤有汤可饮，又有汤料可吃，但身体较虚寒的人就不是那么适合了，可少吃。

    【材料】大鱼头１个，苦瓜５００克，排骨６００克，黄５０克，咸菜５００克。

    【做法】

    １．把黄豆洗净用水浸数小时，然后将水倒去，备用。

    ２．大鱼头洗净，抹干，镬烧红后放少许油，把鱼头两边煎至微黄，待用；

    ３．苦瓜洗净，去籽去内膜，切方大块。

    ４．排骨洗净，出水，备用。

    ５．咸菜切块，用淡盐水略浸１０分钟，洗净。

    ６．锅中注入适量之清水煲滚，放入所有材料，大火煲２０分钟，转慢火煲约２个小时，加盐调味，即可趁热饮，汤料可盛出蘸酱油吃。